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概述

【山家清供】，闽食谱。中国南宋时人，林洪撰。

【山家清供】，二卷，102节。另，附“茶供”、“新丰酒法”二节。

全书广收博采，收录以山野所产的蔬菜(豆、菌、笋、野菜等)、水果(梨、橙、栗、杏、李等)、动物(鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等)为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等。内容丰富，涉猎广泛。

【山家清供】所记多家常食品，材料易得，制作技艺各不相同，书中载有多种类食品。

著者

林洪，字龙发，号可山。南宋晋江安仁乡永宁里可山(今石狮市蚶江镇古山村)人。宋绍兴间(1137-1162年)进士。善诗文书画，著有《西湖衣钵集》、《文房图赞》；收入《千家诗》的诗有《宫词》二首、《冷水亭》一首。林洪对园林、饮食也颇有研究。著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常被后人引述。

举例

“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，将蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食。”

“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。

“地黄馎饦”：就是用地黄捣汁和面做的面片，这种食品能驱治腹中寄生虫。

“蟹酿橙”：选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的风味，食之“既香而鲜”。

“拨霞供”即涮兔肉法：林氏昔游武夷山，往访隐士时，曾获一兔，当时无厨师，他们便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒等腌一下，烧开半锅水后，用筷子夹肉片放到开水里，摆熟了吃。还有诗：“醉忆山中味，浑忘贵客来。”书中并附注“猪羊皆可”，这说明南宋时已有涮猪羊肉的食品了。

“槐叶淘”即制作冷面：盛夏时采摘高处的青槐叶，捣汁和面，做成细面条，煮熟后，放进冷水浸泡，捞出后用酱醋浇拌。这种冷面，清香而又爽口。杜甫盛赞此品“经齿冷于雪”，并说“君王纳凉晚，此味亦时须。”

“寒具”：是预制可以保存的食品，《齐民要术·饼法》中称之为细环饼。做法是：以蜜调水和面，搓成细条，扭作环形，类似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。这种食品，“可留月余，宜禁烟用”，是古代寒时节的节令食品。后来发展成为四季皆宜的食品。

版本

【山家清供】自问世迄今800余载，有多种版本，举要：

明·万历三十五年(1597年)抄本；

清·同治十三年(1874年)虞山顾氏《小石山房丛书》刻本；

梁希谈、梁世文校本(年代未详)；

1917年上海涵芬楼《说郛》丛书刻本；

1936年上海商务印书馆《夷门广牍》影印本；

1985年中华书局据《丛书集成初编》重印本；

1988年上海古籍出版社汇集的《说郛三种》影印本；

1989年中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本；

2004年云南人民出版社出版的《中华饮食物语》的《食之语》分册，将《山家清供》收进，除原文外，尚有译文，附加彩图，采用新式标点，精致线装，是为善本。