原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

原料

紫茄子（带皮）350克

湿淀粉150克

蒜片3克

花生油 1000克

葱花 4克

姜末 2克

青椒块4克

鲜笋片5克

精盐 3克

香菜段4克

白糖 3克

酱油 15克

味精 2克

醋5克

花椒水15克

料酒 15克

香油 10克

葱油 25克

烹制方法

1.将茄子改成长 3厘米、宽 1.5厘米、厚 1厘米的长方段。放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀。

2.取一小碗，放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。

3.炒勺中倒入花生油，烧至六成热时，将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出，油温到七八成热时，入油复炸一次成金黄色，捞出控净油。

4.勺内加底油，下入蒜片，姜未、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒，待有香味溢出时，倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡，颠翻挂匀，淋入葱油、香油，撒入香菜段，颠几下勺，倒入盘内即成。

工艺关键

糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感。

风味特点

1.“赛肉段”是辽宁省创新菜之一，以茄子为主料，经改刀挂糊、油炸，烹汁而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳，可与肉段媲美，故而得名。

2.茄子又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。品种较多，从颜色上有黑紫、绿、白之分。从形状上有圆、椭圆、长茄之别。茄子果实鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。紫茄子的果皮中还含有大量维生素P。因此常吃茄子，对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。