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词条 轻乳酪蛋糕
释义

中文名:轻乳酪蛋糕

主要食材:蛋,砂糖,中粉,奶油

口味:甜

配方一览

配方(A)蛋4个,砂糖120g,中粉120g,奶油40g,香草油少许

配方(B)牛奶340g,软乳酪(cream cheese)500g,奶油120g

配方(C)蛋黄7个,柠檬汁15ml,牛奶240g,低粉60g,玉米粉60g

配方(D)蛋白7个,砂糖220g,塔塔粉少许

制作过程

蛋糕体

1. 蛋+砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀

2. 奶油隔水溶化,取少许面糊拌匀

3.(2)加入(1)拌匀即可(光亮)→入烤盘→抹平

4 .烤焙,预温200/200℃,入炉180/0℃,约10分

5 .切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用

乳酪体

1 .牛奶1+奶油+软乳酪(cream cheese)→隔水加热至60℃→搅拌均匀。(不可超过80℃,酪蛋白会变性)

2 .蛋黄+柠檬汁+牛奶2→搅拌均匀。低粉+玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀(不可有颗粒)

3.(2)分次加入(1)中,轻拌匀(稠状,不要搅出太多气泡)

4 .加入樱桃酒拌匀(保持温温的)→过滤

5. 蛋白+塔塔粉+砂糖→湿性发泡蛋白糖(约6~7分发即可,太发烤焙时表面会爆炸裂开。

砂糖可初期一次加入,慢速糖溶后→快速短时间起泡,慢速使气泡细致柔软)

6.(5)分次加入(4)中轻拌均匀(不要拌入太多空气,完全拌匀至颜色一样)

7 .入模8分满,水浴汤煎法烤焙(烤盘内加冷水,高1cm)

8. 烤焙,预温200/200℃,入炉200/0℃,著色变温150/150℃,共约60分(或150/150℃约90分)

9.出炉(蛋糕体边缘略收缩,与模分离)→立刻脱模。

(旋转烤模,使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模,盖上蛋糕盒→翻转,拿开铁片)

10. 表面涂抹镜面胶

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更新时间:2024/12/23 19:15:26