高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，颜色浊白，是最普遍而又简单的汤，其作法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮去表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依材料的用途而定），再取出材料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了，这种汤的浓度小，甘味不足，所以仅用于一般料理的调味。