汉字

基本字义

详细解释

烹调方法(一：先制卤汁（调味汁） 二：工艺流程 三：卤点豆腐)

汉字

卤

【拼音】：lǔ

【注音】：ㄌㄨˇ

【部首】：卜

【繁体字】：卤 卤

【笔画】：7

【五笔86】：HLQI

【五笔98】：HLRU

【仓颉】：YWK

【郑码】：IDJO

【笔顺编号】：2125341

基本字义

制盐时剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦称“盐卤”、“苦汁”。

浓汁：卤汁。卤面。

用五香咸水或酱油等浓汁制作食品：卤虾。卤豆腐。卤蛋。

古同“鲁”，鲁莽。

古同“橹”，大盾。

古同“掳”，掠夺。

详细解释

溪

【名】

(象形。金文字形，象盐罐(或盐池)中有盐形。本义：盐碱地)

同本义〖alkalinesoil〗

晋荀吴帅师败狄于大卤。——《春秋·昭公元年》

表淳卤，数疆潦。——《左传·襄公二十五年》

卤中草木白。——杜甫《盐井》

又如：卤田(盐田)；卤莽(荒地上的野草)；卤泻(含盐碱的土壤)；卤地(盐碱地)

天然生成的盐称为“卤”。泛指食盐〖salt〗

山东食海盐，山西食盐卤。——《史记·货殖列传》

夷狄曰大卤。——《谷梁传》

又如：卤池(咸水湖)；卤桶(盐场盛水的木桶)；卤脉(地下卤水的脉系)；卤汁(盐汁)；卤味(卤水之味)；卤烟(熬煮卤水时冒出的烟)

卤素，氟、氯、溴、碘和砹五个元素的任一个，为周期表的ⅦA族的元素，自由状态时它们通常以双原子存在〖halogen〗。如：卤族；卤化。

用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条食物上。如：打卤面。

卤

卤

lǔ

【名】

通“橹”。大盾〖bigshield〗

伏尸百万，流血漂卤。——贾谊《过秦论》

如：卤楯(大盾)

卤

卤

lǔ

【动】

抄掠。通“掳”〖rob〗

毋得掠卤。——《史记·高祖本纪》

卤御物。——《史记·吴王濞传》。集解：“抄掠也。”

有出掠虏者。——《后汉书·光武纪》

所过勿得卤掠。——《汉书》

又如：卤掠(劫夺别人的财物。同掳掠)；卤获(虏掠而获得。也指袭击所得。同掳获)

卤

卤

lǔ

【形】

笨；迟钝。通“鲁”〖stupid〗

才操卤钝。——《风俗通义·过誉》

卤纯者醒悟。——葛洪《抱朴子》

如：卤钝(愚鲁迟钝。同鲁钝)；卤人(莽汉)

卤壶

lǔhú

〖ceramicteapot〗陶瓷茶壶

华嬷嬷…怀里抱着个卤壶。——《儿女英雄传》

卤化

lǔhuà

〖halogenate〗用卤素处理或引起与卤素化合；引入卤素(如到有机化合物中)

卤莽 （鲁莽的“鲁”字）

lǔmǎng

〖hot-headed；rash；rough；rude〗∶粗率冒失，不郑重

不宜卤莽。——宋·王安石《答司马谏议书》

〖waste〗∶指荒草，也指荒芜

卤水

lǔshuǐ

〖bittern〗∶点豆腐用的盐卤

杨白老喝卤水，死得冤

〖brine〗∶用来熬盐的咸水

卤素

lǔsù

〖halogen〗同“卤”

卤虾

lǔxiā

〖pot-stewedshrimp；akindoffoodmadefromshrimps，salt，etc。〗把虾磨成糊状，加盐制成的食品

卤族

lǔzú

〖halogenfamily；haloid〗卤素

烹调方法

一：先制卤汁（调味汁）

把料物放入卤汁，微火，至酥烂，汁渗入。

卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。

二：工艺流程

将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。卤的技术要领：1调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；2注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；3掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄

三：卤点豆腐

做豆腐时要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，其中盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。 四：中国古代称自然盐为“卤”，加工后的称之为“盐”。