龙游发糕是浙江省龙游县特产，是春节期间的特殊糕点食品，中国国家地理标志产品。龙游发糕起始年代久远，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。逢年过节家家户户蒸制作糕，用作点心或馈赠亲友。

中文名：龙游发糕

主要原料：大米

是否含防腐剂：否

主要营养成分：碳水化合物

适宜人群：老年人，儿童

储藏方法：5℃至10℃恒温

配料：桂花、枣、红豆、芝麻

原产地：浙江省龙游县

品味：甜

品质特点

主要品种

历史渊源

生产情况

传统制法

地理标志产品保护(保护范围 质量技术要求 专用标志使用)

品质特点

龙游发糕制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。因“发糕”为“福高”之谐音，寓“年年发、步步高”之吉祥涵意，即为逢年过节必备名点，又是馈赠亲友之佳品。

主要品种

龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等；按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。

混合米糕选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后，用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，经发酵后蒸熟（并且按需要加上桂花、枣、红豆、芝麻等口味调料）。为显示节日的喜庆气氛，人们还用六角茴香沾上红色或绿色食用颜料在蒸熟的发糕上印满图案。这种发糕比纯糯米糕更为常见，市场上可以购买到的也大多为这类发糕。

纯糯米发糕（又名“糖糕板”）制法与混合米糕类似，但原料中不加粳籼米，常见于龙游南部的乡村中，不如混合米糕流行，且更为粘口，其中“糖糕板”多为夹心糕，在糕里夹层红豆沙，芝麻等。

历史渊源

龙游县人文历史源远流长，饮食文化博大精深。龙游发糕是龙游县最负盛名的传统特产。据《龙游县志》记载：龙游发糕的制作始于14-17世纪的明代，具有悠久的历史，逢年过节家家户户蒸制发糕，用作点心，或馈赠亲友，成特有风情。据说当年乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后，对发糕的色、香、味、形大加赞赏。之后，龙游发糕一直作为贡品，进贡朝廷。

生产情况

原来龙游发糕多为农户逢年过节时家庭手工制作。1959年，龙游食品厂就应运而生。从20世纪80年代起，龙游发糕开始进入市场化时代，在工艺上，它的配料更丰富，口味更香浓。每逢春节，很多外地人慕名前来求购。龙游发糕开始销往金、衡、杭、沪等地，曾一度供不应求。2007年，为保护原产地产品品牌，国家质检总局发布公告，将龙游发糕列入地理标志产品保护范围。

传统制法

制作龙游发糕的工序颇为复杂，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。

传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其间每隔7-8分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳，香味诱人。

地理标志产品保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对龙游发糕地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年1月12日起对龙游发糕实施地理标志产品保护（公告2007年第5号）。

保护范围

龙游发糕地理标志产品保护范围以浙江省龙游县人民政府《关于界定“龙游发糕”地域范围的函》（龙政函[2005]1号）提出的范围为准，为浙江省龙游县所辖行政区域。

质量技术要求

（一）原辅材料。

1、大米：符合GB 1354-1986的一级标准。

2、白砂糖：符合GB 317-1998的质量标准。

3、肥猪肉：来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、色洁白。

4、酒酿：用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。

5、水：质量符合GB 5749-1985生活饮用水标准的自来水。要求pH值6.5至7.2 mg/L，铁≤0.2 mg/L，硬度≤100mg/L。

6、粽箬：选择当地海拔800米以上的龙南山区，时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。

（二）工艺控制。

1、绞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细。

2、水浸：将大米倒入干净水池内，秋冬季用用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同时做到每天换水。

3、淋洗：用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有泔水异味。

4、磨粉：把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。

5、脱水：细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15%左右。

6、搅拌：将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。

7、灌笼：根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。

8、发酵：冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟，进行拖酵（其它季节不需拖酵）。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。

9、汽蒸：以2kg/cm2标准开蒸汽45分钟。

10、修剪：剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。

11、真空包装：按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中(尼龙复膜蒸煮袋，膜厚8丝以上)

12、杀菌：卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103℃，保持5分钟；巴氏杀菌法，开蒸汽升温(1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分钟。

13、冷却：将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。

14、检验：要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。

15、装箱：把质量合格的产品按规定数量装入箱中。

16、入库：进入5℃至10℃恒温库。

（三）质量特色。

1、感官特色：色泽呈乳白色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中。

2、理化指标：脂肪≥3%，总糖≥15%。

专用标志使用

龙游发糕地理标志产品保护范围内的生产者，可向衢州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。