[主料辅料]

[烹制方法]

[工艺关键]

[风味特点]

[主料辅料]

鲜猪头1个.......................................5000克

芫荽.............................................200克

草果面............................................10克

精盐.............................................100克

咸酱油...........................................500克

甜鲜柳条10根.....................................500克

白糖.............................................100克

红糖..............................................10克

八角粉............................................10克

味精..............................................10克

花椒油............................................10克

醋...............................................200克

肉桂粉............................................10克

蒜泥..............................................50克

辣椒油............................................50克

[烹制方法]

1.将猪头烧黄,用热水浸泡,刮洗干净,砍为两半,摘取脑浆,洗净血污.

2.把猪头切成象眼块.

3.将柳条去根,去皮.

4.铁锅注入清水,架上十字型甑架,上放柳条(水略浅于甑架),猪头骨面朝下,放在柳条上,盖紧锅盖,中火蒸30分钟后,用酱油400克,红糖,八角粉,肉桂粉,草果面,盐,味精0克调和成汁,涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上,每蒸30分钟涂抹一次,直至调料汁用完为止.

5.当猪头肉蒸至熟烂离骨时,取出晾凉,去骨装盘.随即用酱油100克,醋,芫荽,蒜,花椒油,辣椒油,白糖,味精0克调制的汁上桌蘸吃.

[工艺关键]

1.此菜选用的柳条,必须是甜又鲜的柳条,苦柳切不可用.

2.改刀切猪头时,一定要切的深度至骨,否则,不易蒸烂.

3.涂袜调料时,每次不宜大多,以免漏人锅中.

4.猪头一定要蒸熟烂,才能上桌.

[风味特点]

1.柳条,有甜苦之分.甜柳条皮绿,易于脱皮,去皮后内芯细白,清香甜润,无毒.苦柳,皮红,有毒,传说与鸡同煮,吃后能导致死亡.

2.柳蒸猪头起源于云南鹤庆,清末杨秀才考中进士,同窗赶来祝贺,到郊外黄龙潭野炊,黄龙潭山清水秀,绿柳成荫.秀才们漫步观景,吟诗作赋.家厨搭锅起火,把猪头洗好,上锅蒸时,发现甑架忘带了,这时一小仆随手

折几根甜柳条去叶,剥皮当甑架,把猪头放在上面蒸熟.席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味,特别好吃.大家都夸家厨手艺高超.从此柳蒸猪头在白族民间流传开来.每逢佳节,家宴请客,都必备此菜,成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴.

3.此菜色泽金黄,肉质鲜香,味醇清爽,食而不腻,风味独特.