| 词条 | 蟹粉鱼翅 |
| 释义 | § 基本资料 蟹粉鱼翅 类别：浙菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 美容养颜食谱 工艺：烩 口味：咸鲜味 食用：中餐晚餐 口感：此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。 主料：蟹黄80克 蟹肉70克 鱼翅(干)250克 辅料：肥膘肉100克 调料：黄酒15克 姜20克 小葱15克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油(炼制)30克 淀粉(蚕豆)10克 § 制作工艺 蟹粉鱼翅 1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边； 2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右； 3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可； 4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开； 5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸； 6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中； 7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起； 8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮； 9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。 § 工艺提示 1. 泡发鱼翅时如鱼翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净； 2. 鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳； 3. 蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。 § 菜品口感 此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。 § 食谱营养 蟹粉鱼翅近景 1、蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。 2、鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。 3、肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 § 食谱相克 蟹肉：1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食； 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 § 历史文化 这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴，它采用淡水和海产的珍品合烹而成。湖蟹是淡水品中珍品，用之肉和黄（俗称蟹粉）。鱼翅是海产品中的上乘佳品。 § 营养成分 热量 (2052.94千卡) 蛋白质 (222.76克) 脂肪 (120.76克) 碳水化合物 (18.70克)膳食纤维 (0.80克) 维生素A (63.70微克) 胡萝卜素 (160.00微克) 硫胺素 (0.15毫克) 核黄素 (0.19毫克) 尼克酸 (4.21毫克) 维生素C (3.95毫克) 维生素E (1508.65毫克) 钙 (824.75毫克) 磷 (431.87毫克) 钠 (2624.99毫克) 镁 (88.06毫克) 铁 (15.89毫克) 锌 (8.04毫克) 硒 (212.74微克) 铜 (1.14毫克) 锰 (1.22毫克) 钾 (823.97毫克) 碘 (27.25微克) 胆固醇 (182.40毫克) § 适合人群 蟹肉 1、适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用；适宜产妇胎盘残留，或孕妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好； 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人，吃蟹后易加重病情；患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人，吃蟹后易引起病毒恶化；患有冠心病、高血脂的人，应不吃或少吃；患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉，因易诱发腹痛或腹泻；原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人，易引起旧病复发，故不宜食用。 2、气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。 3、一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。 |
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