| 词条 | 葡汁鸡 |
| 释义 | § 主料 光嫩鸡1只(约1．5千克)，嫩绿叶蔬菜250克。 辅料酱油15克，料克，葡萄酒50克，香葱3根，葱头50克，味精5克，冰糖50克，盐5克，猪油100克。 § 制法 ①光鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，剖开脊背，鸡皮上用酱油涂匀，皮面向下，放入锅中煎至金黄色时捞出。 ②原锅内投入葱头(拍碎)、香葱，煸至呈金黄色时，烹入料酒，加入酱油、水(1千克)滚烧后，捞去葱头、香葱，将鸡下锅，加入葡萄酒(25克)、盐、冰糖、味精，用旺火烧沸后转用小火烧l小时左右，待熟后捞起，装在碗内，然后将汤汁收浓，倾入盛鸡的碗内，上笼蒸酥后取出，将鸡皮向上装入盆内，原汁内加入剩余的葡萄酒，入锅用旺火收至原汁仅剩100克时，出锅浇在鸡面上。 ③绿叶菜洗净，随即将炒锅放在炉上烧热，放入猪油，投入绿叶菜，加入盐和味精，用旺火煸熟后滗去水分，将菜围在鸡的四周即成。 特点深红色，鲜香，酥烂。 操作提示 蒸制鸡时要用大火。用大火收浓汤汁。 |
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