| 词条 | 蜀门酱猪手 |
| 释义 | § 特点： 口味微辣，酱味浓郁。 § 用料 （以10斤猪手为例）： A： 盐350克，姜50克，葱100克，花椒30克，料酒50克，胡椒粉30克，水（以淹没猪手为宜）。 B： 辣妹子酱3瓶，柱侯酱1瓶，花椒20克，干辣椒100克，姜10片，葱50克，蒜50克，八角10粒，香叶5片，山奈5片，草果2粒，白蔻5粒，小茴香5克，桂皮1小块。色拉油500克。 C： 糖色200克，盐35克，味精50克，鸡精50克，红曲粉（以汤色为准），骨头汤6千克。 § 制作： （1）猪蹄洗净先一分为二，先将猪蹄用A料腌12小时待用。 （2）将B用油500克炒至油发红出香后加入C倒入不锈钢桶后，将腌好的猪蹄飞水放入桶内，小火卤50分钟至熟，捞出晾凉刷上卤油即可。 § 烹饪小技巧 1、猪的前爪一般称之为猪手，后爪一般称之为猪脚，猪手比猪脚的肉多，所以做这道菜时最好用猪手。 2、一般超市里的猪手都清理得很干净，可放心烹制；因为品种不一样，一分钱一分货，有时候价格贵的猪手比一般的猪手要容易炖得软烂。 3、煮猪手时放入适量的醋，不仅能使骨头中的胶质分解出更多的钙和磷，而且能使猪手中的蛋白质更容易被人体吸收。 |
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