| 词条 | 蒜苗 |
| 释义 | § 简介 蒜苗 蒜苗有的地方也称它为青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。它具有蒜的香辣味道，但无蒜的刺激性，常被作为蔬菜烹制。川菜制作回锅肉时，蒜苗更是必不可少的配菜。 蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。 适合人群：一般人都可食用。 适用量：每餐60克。 温馨提示：不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。消化功能不佳的人宜少吃。过量食用会影响视力。有肝病的人过量食用，有可能造成肝功能障碍，引起肝病加重。优质青蒜大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净不折断。青蒜置于阴凉通风处可短储1周。 § 营养分析 蒜苗的营养成分列表 (每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 82 水分(克) 88.9 能量(千卡) 37 能量(千焦) 155 蛋白质(克) 2.1 脂肪(克) 0.4 碳水化合物(克) 8 膳食纤维(克) 1.8 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 47 胡萝卜素(毫克) 280 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.11 核黄素(毫克) 0.08 尼克酸(毫克) 0.5 维生素C(毫克) 35 维生素E(T)(毫克) 0.81 a-E 0.41 (β-γ)-E 0.28 δ-E 0.12 钙(毫克) 29 磷(毫克) 44 钾(毫克) 226 钠(毫克) 5.1 镁(毫克) 18 铁(毫克) 1.4 锌(毫克) 0.46 硒(微克) 1.24 铜(毫克) 0.05 锰(毫克) 0.17 碘(毫克) 0蒜苗 青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。 § 功效 蒜苗 蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。 它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。 蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。 健康红绿灯： 消化功能不佳的人宜少吃。过量食用会影响视力。有肝病的人过量食用，可造成肝功能障碍。 提示： 1、不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。 2、消化功能不佳的人宜少吃。有肝病的人过量食用，有可能引起肝病加重。 3、过量食用会影响视力。 § 药理效用 回锅肉蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。 据《本草纲目》记载，蒜苗具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。 蒜苗不可过量食用，每天应在60克左右。否则，可能造成肝功能障碍，还会影响视力。 消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。 蒜苗不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。优质蒜苗大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净不折断。蒜苗置于阴凉通风处可短储1周。 § 栽培技术 基本栽培技术 选优品种，做好蒜种处理 种植伏秋蒜苗力求选用优良早熟多瓣蒜种。栽种前要将蒜苗盘分开，按大、中、小瓣分为三级，把分开的蒜种放在井水中（井水水温较低）浸泡12小时，打破蒜种的休眠，促进快出芽。 各种大蒜品种都可用来培育青蒜苗，各地均有自己适宜用于青蒜苗栽培的品种。过去多用小瓣品种，如用狗牙蒜来栽培育蒜苗。这种做法节约蒜种、成本低，但是蒜苗纤细、产量低、品质不好。目前各地多换用大瓣品种来栽培青蒜苗。大瓣种进行青蒜苗栽培时，用种量大，成本稍高，但产量很高，品质好，生长旺盛。国内有培育蒜苗的专用品种，如广西的全州肉蒜，该种蒜瓣味淡但肥大，长出的蒜苗粗壮高产。在早秋栽培青蒜苗时，应选用休眠期短的品种，以便播后及早发芽出苗。在山东地区此时以紫皮蒜为宜。 施足底肥，适期播种 在耕整土地，分厢开好“三沟”后，要一次性施足底肥。底肥一般亩施腐熟的土渣粪肥80－100担、尿素20公斤、磷肥50公斤、钾肥15公斤或优质三元素复合肥50公斤。在施足底肥的情况下，8月上旬至9月上旬播种，也可于9月下旬至10月下旬播种。 合理密植，加强田间管理 实行锄沟播种，一般行距10－15厘米，株距3－5厘米，亩用种蒜150－200公斤。栽种时可将蒜瓣撒到锄开沟中，按照间距，双手并用，边播边用手覆土，防止蒜瓣歪倒。播完后立即浇透水，浇水后覆土一次。3－4天后浇二次水，并随水追肥硫酸铵20公斤。施肥后每隔两天浇一次水，连浇3次。当苗高20厘米时进行第二次覆土。同时，在出苗后注意喷药防治病虫害。 防苗暴晒，适时采收 伏秋蒜苗生长前期正处高温天气，可搭1米高的平棚，棚上加盖遮阳网或稻草，防止暴晒枯苗。每天上午8时前覆盖，下午5点后撤去。当蒜苗长到20厘米高以上时，开始采收，既可拔苗，也可割苗。每隔10－15天收割一次，每割一次要追施一次肥，亩肥尿素20公斤兑水浇施。这样可连续割至春节。 反季节蒜苗栽培技术 大蒜苗常规播种为秋天播种，冬春收获。为提高经济效益，可采用7月下旬播种，采收期限在9-10月的反季栽培方法，该季大蒜生长正处于高温强光照时期，易受高温干旱和强烈太阳光照等不利天气影响，必须采用以下技术： 1．品种选择 易选用耐高温、性能好、产量高受市民喜欢的早熟良种。以四川硬叶蒜品种“二水早”或软叶蒜，因大蒜种性较杂，菜农切记须到正规单位购买种植。 2．精细整地，施足底肥 因夏播大蒜生育期短，须增加密度提高产量，所以须施足底肥，每亩施优质腐熟厩肥3500公斤，过磷酸钙30公斤左右，选用沙壤土为宜，播前一周翻整土地，晒白耙细后，再施肥作畦播种 3．种蒜处理 这是早熟栽培中最关键的一条，大蒜的鳞茎有一定的休眠期，为了促进发芽，打破休眠，必须在播前进行处理。首先是大小分级，这样可以出苗整齐，便于管理，利于分批采收上市。处理的方法：一种是剥蒜皮，就是把蒜瓣的蒜皮一部份或全部剥去，有利于水分的吸收及气体的交换，然后置于冰箱冷藏室24小时，或浸于井水中2小时。另一种是浸泡法，此法最为实用。，即在播前把蒜瓣在水中浸泡1-2天，使先吸水后播种，也利于发芽，提早播种。 4．播种育苗 夏播大蒜因气温高，生育期短，植株较矮小，可提高密度提高产量，一般每亩用蒜种200公斤左右，栽时按行距10-12厘米开沟，株距3-5厘米播种，播时先足底水，播后盖土，以刚盖没为好，播后，在畦面盖3厘米厚的稻草，以利于降温，每浇天水，直至齐苗，浇水应在上午9时前进行。 5．田间管理 在畦面搭起30厘米的棚架，盖遮阳网或草帘遮阳，齐苗后撤去荫棚。大蒜齐苗后进行第一次追肥，可用尿素或稀人畜粪水浇施，总之应把握薄肥勤浇的原则，采收时每采收一次，浇肥一次。 6．采收 一播后50天左右即可陆续分批采收鲜嫩蒜苗上市，为延长供应期，增加产量，应采用隔株采收分批上市。 § 品种类别 蒜苗 过去大蒜生产多以蒜头为目的，主要是自种自食，少量栽培。蒜苔的保存期较短，因而生产上没有专门的苔用品种。随着蒜苔保鲜贮藏技术的提高，市场对蒜苔的需求量急剧增长，达到了一季生产供应全年，从经济效益上看，春季生产的蒜薹，其经济价值比贮存的高。生产实践中大棚蒜苔可以提早蒜薹上市时间，且品质比贮存蒜苔更受消费者喜爱，因此蒜苔规模生产要求有特定的苔用品种或苔、瓣兼用品种来满足市场需要。 苔用或苔瓣兼用的品种较多，常见的地方品种有临颖大蒜、超化大蒜、开封大蒜、洛阳紫皮蒜、磁县利苔蒜、上海嘉定大蒜、河北安国大蒜、山东苍山大蒜、江西都昌红蒜、成都金堂红蒜、安徽来安县的安薹蒜等。这些蒜的蒜苔比较发达，但蒜头较小。苔用大蒜对光照要求严格，引种时必须先试验，后推广，应从条件相近的地区引种，这样引种成功机会才较多。 四季蒜苗 四季蒜苗是珍稀奇特的最新蔬菜品种，从山东引种。该作物主产蒜苗或蒜苔，如果利用拱棚或温棚铺盖黑塑膜可生产蒜黄。与大蒜相比，其形状与普通蒜苗、蒜黄、蒜苔相似，味道基本一样，但不长蒜头，且四季生产蒜苗，适应性强，不择土壤，且无病虫害，凡有种大蒜的地方都能种植，既适合春播又可夏秋播种，它长势强，能像韭菜那样收割且复萌多年生长。一次种植可生长八年，四季蒜苗当年育苗移栽后可视其长势割蒜苗，次年春季开始大量生产蒜苗或蒜黄9-10茬。 四季蒜苗喜肥，尤其适合以农家肥为主，兼施化肥。在肥、水充足的情况下产量更可观。四季蒜苗抗病能力强，一般无病虫害，若出现病害或虫害时，可参照大蒜的防治病虫方法。冬季过于寒冷的地方以春夏播种为宜，入冬后可根据情况采取保护措施。方法是：下霜前割去地上部分，浇足越冬水后用粪土或麦草覆盖，能安全越冬；再就是将四季蒜苗根蔸挖出，放在室内沙藏，第二年春季解冻后移栽。 § 美味菜肴 蒜苗火鸡排 材料：蒜苗1小根，洋葱1个，番茄1个，火鸡肉150克（大腿部分的厚肉块），油数滴，盐，粗磨的胡椒，即溶高汤粉1/4茶匙，水140毫升，法式鲜乳酪1汤匙，芥末1茶匙，法国面包1块（或是马铃薯、米或面一份） 做法： 1、将蒜苗清洗后，切成5厘米的长段。去皮的洋葱，切成圈。把清洗过的番茄，去除蒂梗后，切块。在整块火鸡肉上抹油，放在不沾锅中用大火煎2分钟，然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后，包上铝薄纸保温。 2、将洋葱圈放入热锅中，炒2分钟。加蒜苗和番茄块，略炒一下后，将水、即溶高汤粉倒入锅内，均匀搅拌，小火煮5分钟。接着放入法式鲜乳酪和芥末，再煮3－5分钟，直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味。 3、把肉块切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片铺在盘中，然后蒜苗摆在肉片旁。配上法国面包，即可食用。 蒜苗五花肉 原料：带皮猪五花肉500克，青蒜苗250克，葱花、酱油、花生油、盐、料酒、味精各适量。 制作： 1.将带皮猪五花肉洗净，下入开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉切成厚片；青蒜苗洗净切小段备用。 2.炒锅注油烧热，下入葱花爆锅，倒入肉片翻炒至卷缩，加入青蒜苗、酱油、盐、料酒、味精翻炒几下，出锅装盘即可。 特点：色泽油亮，肉片滑软，蒜味浓郁。 蒜苗拌鸭胗 材料：鸭胗(3个)、蒜苗(1两)、辣椒(1只)、蒜头(5瓣)、姜(3片) 调味汁：盐(1/5汤匙)、白糖(1/2汤匙)、蚝油(1/3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、香醋(1/3汤匙)、芝麻油(1汤匙)、辣油(1/3汤匙) 调料：油(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1汤匙) 做法： 1.洗净蒜苗、辣椒，蒜苗切去头尾，切成丁，辣椒去蒂和籽，切成丁；姜去皮切成丝，蒜头拍扁去衣剁蓉。 2.鸭胗洗净放入沸水，加1汤匙料酒焯1分钟，捞起沥干水。 3.烧开锅内的水，加1汤匙盐，放入蒜苗和辣椒烫30秒，捞出沥干水。 4.再放入鸭胗大火煮15分钟捞出摊凉，先在鸭胗上横切几刀(别切断)，再竖切成片(切断)。 5.锅内添入2汤匙油，爆香姜丝和蒜蓉，倒入1碗鸭胗汤，加1/5汤匙盐、1/2汤匙白糖、1/3汤匙蚝油、1/2汤匙料酒、1汤匙芝麻油、1/3汤匙香醋、1/3汤匙辣油拌匀煮沸，熄火摊凉。 6.切好的鸭胗片放入碗里，倒入飞过水的蒜苗和辣椒丁，倒入摊凉的调味汁拌匀，腌制30分钟便可上碟。 熏干炒蒜苗 主料：蒜苗 辅料：豆腐熏干 调料：盐、食用油、鸡精 做法： 1、将蒜苗洗净切段，熏干切成长片； 2、坐锅点火，待油热后放入蒜苗、熏干翻炒，加入盐、鸡精即可出锅。 |
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