| 词条 | 火腩焖大鳝 |
| 释义 | § 基本资料 火腩焖大鳝 类别：粤菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 补血食谱 工艺：焖 口味：本味咸鲜 食用：中餐晚餐 口感：嫩滑香浓 主料：河鳗750克 辅料：猪肉(肥瘦)150克 香菇(干)20克 淀粉(蚕豆)7克 调料：姜2克 陈皮3克 盐4克 味精3克 大蒜(白皮)5克 蚝油10克 白砂糖3克 胡椒粉1克 老抽10克 香油10克 生抽5克 花生油70克 黄酒25克 § 烹饪方法 火腩焖大鳝 1. 将净大鳝切段，每段约重25克，用生抽抹匀； 2. 烤猪腩肉切块，每块约重15克； 3. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约1分钟，至浅黄色，倒入笊篱沥去油； 4. 炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、黄酒、二汤250毫升、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、老抽，用中火焖约2 分钟，盛出； 5. 将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约30分钟至?(软烂)取出； 6. 倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉； 7. 炒锅用中火烧热，下花生油，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和花生油推匀，淋在鳝段上便成。 § 制作提示 烤猪腹肉：将带皮猪肉5000克放入沸水锅里，滚(氽)至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮)，用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡)，再放入烤炉烤至大红色。 § 健康提示 清代王士雄《随息居饮食谱》认为：鳗鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。 § 历史文化 大鳝即白鳝，食用价值很高。湖地产者胜，肥大为佳。蒸食益入，亦可和面。此品用烤猪腹肉与之同焖，乃粤菜冬令名肴。 § 营养分析 火腩焖大鳝 河鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。 猪肉(肥瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 香菇(干)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用； 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 § 适合人群 火腩焖大鳝 河鳗适合人群： 一般成年人均可食用 1. 适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用； 2. 患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。 猪肉(肥瘦)适合人群： 一般人都可食用； 湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。 香菇（干）适合人群： 一般人群均可食用。 1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用； 2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 § 食疗作用 火腩焖大鳝 河鳗食疗作用： 鳗鲡味甘、性平，入肺、肾、脾经； 具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效； 适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。 猪肉(肥瘦)食疗作用： 猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经； 补肾养血，滋阴润燥； 主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 香菇（干）食疗作用： 香菇性平、味甘，人肝、胃经； 有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。 有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效； 主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。 § 做法指导 火腩焖大鳝 河鳗做法指导： 1. 鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。 2. 晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美； 3. 鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理； 4. 吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。 5. 收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。 猪肉(肥瘦)做法指导： 1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板； 3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。[1] 香菇（干）做法指导： 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。 § 食物相克 河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 营养成分 能量2804.64千卡 蛋白质166.56克 脂肪216.77克 碳水化合物50.08克 叶酸38.41微克 膳食纤维7.11克 胆固醇1447.5毫克 维生素A30.55微克 胡萝卜素21.74微克 硫胺素0.54毫克 核黄素0.69毫克 烟酸38.33毫克 维生素C1.64毫克 维生素E64.33毫克 钙374.72毫克 磷2203.81毫克 钾2050.65毫克 钠3366.88毫克 碘0.4微克 镁326.94毫克 铁19.41毫克 锌14.11毫克 硒272.59微克 铜1.87毫克 锰1.66毫克 |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。