词条 | 沈阳回头 |
释义 | § 名称由来 沈阳回头相传在清朝光绪年间,有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善,生意一直不好。一日正值中秋节,生意更加萧条,时至中午尚不见食客上门,店主茫然,遂将铁匣内几枚铜钱取出,买了些牛肉回家剁成肉馅,将烧饼面擀成薄皮,一折一叠地包拢起来,准备自家过节食用。这时,从外面忽然进来一位差人,进店见锅中所烙食品造型新奇,一经品尝,品味甚佳。这位差人当即告诉店主,再烙一盒送往馆驿,众人食后齐声叫绝。此后,这种食品一时名声大振,官民争相购买,生意日趋兴隆,故而取名“回头”。 还有一说是,名字是根据做法起的:因为包的时候要四面回头,故名曰“回头”。 § 制作方法 (一)将500克面粉加入250克水,少许盐调成面团备用。 (二)把肥猪肉和时令鲜菜剁好切碎拌在一起加葱、姜、味精、香油等调料制成馅备用。 (三)将揉好的面团搓成长条,下成每50克一个的小剂,用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅,折叠成长方形再把两头包紧即成。 (四)平锅内放油烧热,将回头生坯摆入锅内,两面反复煎烙,待回头鼓起即可出锅。其特点,色泽金黄,皮焦馅嫩,口味鲜香。 § 制作流程图 沈阳回头沈阳回头 (一)和面,略微软一点的面,少放点盐,一个鸡蛋!要醒一小时,中间再活2次!(二)拌馅:牛肉馅,洋葱,姜,鲜虾!盐糖料酒,花椒粉,色拉油,耗油!搅拌均匀! 沈阳回头沈阳回头 (三)揪成这样大的荠子(四)每个荠子擀成这样的面饼 沈阳回头沈阳回头 (五)把馅子这样放上去!(六)把皮子长的两面叠起,做成长方形!在把短的两面涂些水,回头合起!就成了! § 沈阳八大风味小吃 (一)沈阳回头 沈阳回头相传在清朝光绪年间,有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善,生意一直不好。一日正值中秋节,生意更加萧条,时至中午尚不见食客上门,店主茫然,遂将铁匣内几枚铜钱取出,买了些牛肉回家剁成肉馅,将烧饼面擀成薄皮,一折一叠地包拢起来,准备自家过节食用。这时,从外面忽然进来一位差人,进店见锅中所烙食品造型新奇,一经品尝,品味甚佳。这位差人当即告诉店主,再烙一盒送往馆驿,众人食后齐声叫绝。此后,这种食品一时名声大振,官民争相购买,生意日趋兴隆,故而取名“回头“。 (二)马家烧麦 马家烧麦,是沈阳地区特殊风味的回民小吃。早在清嘉庆元年(1796年),由马春开创至今,已有200多年的历史。当时没有门市,只是以手推独轮车来往于热闹街市,边做边卖。由于马家烧麦选料严格,制作精细,口味好,造型美观,所以深受群众欢迎。清道光八年(1828年),由马春之子马广元在小西门拦马墙外开设了两间简陋的门市,立号马家烧麦馆,此后营业繁忙,远近闻名。后几经变迁,1961年才最后坐落在小北门里,即现在的马家烧麦馆,由马氏后裔第五代的马继廷担任技术指导。马家烧麦的独到之处:用开水烫面,柔软筋道,用大米粉做补面,松散不粘,选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位做馅,鲜嫩醇香。制馅要求严格,须将牛肉剔净筋膜然后剁碎;用清水浸喂,加调料拌匀不搅,呈稀疏状的“伤水馅“,拢包时不留大缨,形如木鱼,成熟后皮面亮晶,柔软筋道,馅心松散,醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹,令人望而生涎。 (三)老山记海城馅饼 老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃,由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山,取其山字,立号老山记馅饼店,于1939年迁到沈阳。海城馅饼,温水和面,选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制,取汁喟馅培其味。蔬菜馅,随季节变化,选豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制,使饼馅荤素相配,浓淡相宜,高档品还以鱼翅、海叁、大虾、干贝、鸡肉调馅,其味道更是鲜美无比。馅饼成品形圆色黄,皮面脆韧,馅心嫩爽,鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食,更加味美适口。备有八宝粥佐之,清爽可口,风味别样。 (四)朝鲜族烤牛肉 将新鲜牛肉去筋膜、脂油,切成肉片,加醋、酱油、蒜末、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀,另备酱酒、辣椒末、白糖、白醋、香菜末,大蒜等调味品分装于小碗、炭火炉放在桌子中央,上放铁箅子,用筷子夹肉片放在箅子上烧烤,蘸调料后食之,外焦里嫩、酥香咸辣。 (五)杨家吊炉饼、鸡蛋糕 1913年由河北人杨玉田到吉林洮南创制,当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆,经营不断扩大,于解放后1950年来沈。为了改进单一的经营品种又增添了带鸡丝花帽的鸡蛋糕。从此杨家吊炉饼、鸡蛋糕扬名于东北各地。杨家吊炉饼,用温水和面,水的温度和用盐量随着季节变化而增减。饼片擀好后,上炭炉烤制,上烤下烙,全透出炉。成品形圆面平,呈虎皮色,层次分明,外焦里嫩,清香可口。鸡蛋糕,用肉末、鲜蘑、木耳、海米烹制,添汤勾芡,浇于鸡蛋糕上,呈花帽形,然后将鸡肉撕成细丝置于上端,吃饼佐之,别有风味。卤鲜糕嫩,清香醇厚,再佐以辣椒油、蒜泥食用,更是锦上添花,风味独特。 (六)李连贵熏肉大饼 李连贵熏肉大饼,始创于1842年,距今已有140多年的历史。当时开设在吉林省梨树县,立号兴盛厚,主要经营酱肉、大饼和酒类。由于李家的酱肉干净、烂乎、浓香,大饼柔软、层清、酥香,因此在梨树镇常是座上客满,门庭若市,深受群众欢迎。1937年,李连贵之子李尧到吉林省四平市开设分号。解放后,1950年,李尧子李春生继承祖业,背着一坛老汤,把李连贵熏肉大饼迁到沈阳。从此,李连贵熏肉大饼就在沈阳扎根,成为沈阳地区驰名的独特风味。为了保持李家熏肉大饼的传统特色,李春生在制作和选料上一丝不苟。他选猪肉时,不用血脖、小肚,专用前槽到肋间不肥、不瘦,肥瘦相间带皮的新鲜猪肉,然后用温水加碱涮洗干净,并放入清水中浸泡6,10小时,以清除血污腥臊,然后切成方块放入锅中炖煮。夏秋季节,还加放茴香,以使酱肉更加鲜美味浓,同时将延续老汤倒入,用旺火烧开以微火熳炖,使肉块上下翻动,及时撇出浮沫,待肉块熟透时捞出,沥净油份,晾于熏锅中加红糖熏制而成。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团,醒面时间较长,擀片抹油,重复擀几次,烙制成饼。其特点是熏肉肥而不腻,瘦而不柴,熏香浓,香泽红;大饼色黄清香,里软外酥层次多。 (七)朝鲜族西塔大冷面 朝鲜族西塔大冷面采用现吃现压的制作工艺,口感柔韧、筋道、鲜辣爽口。 老边饺子(八)老边饺子 老边饺子是全国最负盛名的风味名牌食品,至今已有170年的悠久历史,生产的老边饺子素以皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松软易嚼而驰名中外。老边饺子经过几代名师的精心研制,现已发展成为海鲜类、肉类、素馅类等不同做法制成的老边饺子100多种,并研制成型各种不同档次的饺子宴。老边饺子之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。 § 特色 特点:色泽金黄,皮焦馅嫩,口味鲜香。 § 清真食品 中国清真食品主要分清真菜和小吃两部分,清真食品经过元、明、清至近代约数百年间的发展,成为中国菜的重要组成内容。全国解放后,特别改革开放20年来,中国清真饮食有了突飞孟进的发展,发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃,丰富发展中国餐饮事业,受到世界餐饮界的关注。老毛手抓中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之,最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说:“阅尽千葩百卉春,此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期,伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主,崇尚清洁的教义,多选用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺,最初就称为“清净寺”,元代赛典赤·瞻思丁还奏改“清教寺”为“清真寺”,明太祖洪武元年(1368)题金陵礼拜寺《百字赞》中亦有“教名清真”一语,说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通称。明末清初时期,具有中国传统文化修养的穆斯林学者,系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说:“纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真。”又说:“夫清真之本,乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释,实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大学》、《清真指南》等。 至此,我们明白,“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”,“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”,就是“伊斯兰教食品”。当然,这绝不仅仅是一个称谓问题,而是涉及到清真饮食的实质与认定。由此我们也知道,要完全透彻地了解清真饮食,必须先熟悉伊斯兰教的饮食律例,唯此才有助于理解清真饮食的内涵和性质,这对研究清真饮食具有重要的意义。 另外,从波斯等西域还传入了一些蔬果,主要有以下几种: 回鹘豆:《契丹国志》卷二七《岁时杂记·回鹘豆》载:“回鹘豆,高二尺许,直干,有叶无旁枝,角长二寸,每角止两豆,一根才六七角,色黄,味如粟。”这种豆不同于唐时中国史籍中的“胡豆”,元时称回鹘豆为“回回豆”(见忽思慧《饮膳正要》),即现在的豌豆。波斯枣波斯枣:《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯枣,出波斯国,波斯国以为窟莽……子尺二寸,黄白色,有核,熟则紫 黑,状类乾枣,味甘如饧,可食。” 西瓜:原产埃及,唐以前不见史载。五代时胡峤居契丹始食西瓜,系由契丹破回纥始得此种。可以相信,西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史·四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。 无石子:又叫“没食子”,产于中亚西亚等地,唐时由波斯传入。《酉阳杂俎》载:“无石子,出波斯国,波斯呼为摩贼,树长六、七丈,围八、九尺,叶似桃叶而长,三月开花,白色,花心微红。子似如弹丸,初青,熟乃黄白。虫食成孔者正熟,皮无孔者入药用。其树一年产无石子,一年生跋屡子,大如指,长三寸,上有壳,中仁如栗黄,可啖。” 齐暾子油:《酉阳杂俎》卷十八载:“齐暾树,出波斯国,亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈,皮表白,花似轴,极芳香。子似杨桃,五月熟。西域人压为油,以煮饼果,如中国之用巨胜也。” 底称实:即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯国呼为阿驿,拂林国呼为底实。树长四、五丈,树叶繁茂。叶有五出,似椑麻,无花而实,实赤色,类椑子,味似干柿,而一年一熟。” 野悉蜜:《酉阳杂俎》卷十八载:“野悉蜜,出拂林国,亦出波斯国,苗长七、八尺,叶似梅叶,四时敷菜。其花五出。白色,不结子,花若开时,遍野皆香,与岭南詹糖相似。西域人常采其花,压以为油,甚香滑。” 偏桃:《酉阳杂俎》卷十八载:“偏桃,出波斯国,波斯呼为婆淡,树长五、六丈,围四、五尺,叶似桃而阔大,三月开花,白色,花落结实,状如桃子而形偏,故谓之偏桃。其肉涩不可啖,核中仁甘甜,西域诸国并珍之。” |
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