| 词条 | 油鸡 |
| 释义 | § 基本信息 油鸡 菜名： 油鸡 所属菜系： 全部 特点：此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。 § 制作方法 做法一 原料用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤水2杯，清水5杯。 制作过程 将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进 沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水 做法二 主料 鸡 1500克 辅料 草果 12克 桂皮 12克 山药(干) 8克 郁金 4克 调料 黄酒 20克 盐 40克 大葱 20克 姜 20克 八角 8克 茴香籽[小茴香籽] 8克 菜籽油 50克 各适量 类别 江苏菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 老人食谱 青少年食谱 口味 此菜色金黄，肉嫩肥酥，芬芳扑鼻，是常州地方传统菜。 油鸡做法 1. 将鸡斩去脚，洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出再洗净； 2. 炒锅置旺火上，将草果、桂皮、八角、小茴香、山奈、郁金同放入锅内煸炒3分钟，取出，装入布装内，把袋口扎紧，放入深沙锅中； 3. 炒锅放在旺火上，放入菜籽油，烧至六成热，把锅端离火口； 4. 凉凉后倒入内有布袋的沙锅内，加清水（1250毫升）、黄酒、精盐、葱结、姜片，置旺火上烧沸成油卤； 5. 把鸡放入油卤中，用一个圆盘压住鸡身，盖上锅盖，置中火上烧沸； 6. 移至微火上焖约1小时（油卤不能见滚，但必须保持间隔冒小泡）； 7. 取出，凉凉后，斩成块装盘，淋上油卤即成； 8. 上桌时另备酱油蘸食。 [1] § 品种介绍 油鸡是北京地区特有的地方优良品种，距今已有300余年。原产地在北京城北侧安定门和德胜门外的近郊一带，以朝阳区所属的大屯和洼里两个乡最为集中。北京油鸡是一个优良的肉蛋兼用型地方鸡种，具特殊的外貌(即凤头、毛腿和胡子嘴)，肉质细致，肉味鲜美，蛋质佳良，生活力强和遗传性稳定等特性。 北京油鸡体躯中等，羽色美观，主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小，黄色者体型大。雏鸡绒毛呈淡黄或土黄色。冠羽、胫羽、髯羽也很明显，很惹人喜爱。成年鸡羽毛厚而蓬松。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮，头部高昂，尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘，胫略短，体态墩实。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊，具有冠羽和胫羽，有的个体还有趾羽。不少个体下颌或颊部有髯须，故称为“三羽”(凤头、毛腿和胡子嘴)，这就是北京油鸡的主要外貌特征。 北京油鸡的生长速度缓慢。屠体皮肤微黄，紧凑丰满，肌间脂肪分布良好、肉质细腻，肉味鲜美。其初生重为38.4g, 4周龄重为220g，8周龄重为549．1g12周龄重为959．7g，16周龄重为1228．7g，20周龄的公鸡为1500g、母鸡为1200g。 北京油鸡开产日龄170天，种蛋受精率95％，受精蛋孵化率90％，雏鸡成活率97％，雏鸡死亡率2％，年产蛋量120枚，蛋重54g，蛋壳颜色为淡褐色，部分个体有抱窝性。 北京油鸡外形独特，生活力强，遗传性能稳定，鸡肉品质和蛋质优良，是我国一个非常珍贵的地方鸡种，具有良好的开发应用前景。[2] |
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