| 词条 | 氽四鳃鲈鱼 |
| 释义 | § 基本资料 氽四鳃鲈鱼 素负盛名的上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。更奇的是，这种鱼出水后鳃房里仍贮着水，若置于稻糠里，可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，状似四片外露的鳃叶，故被人称为“四鳃鲈”。 鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。 1972年，美国总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。 上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名，“汆四鳃鲈鱼”汤呈奶白色，鲜香，肉嫩，味美。 § 制作材料 主料：鲈鱼750克 辅料：冬笋75克,火腿15克 调料：味精2克,小葱7克,胡椒粉3克,猪油（炼制）40克,盐5克,黄酒10克 § 特色 氽四鳃鲈鱼汤，呈乳白色，肉嫩而肥，鲜而无腥。 § 做法 1. 将鲈鱼去鳃、鳞、内脏，洗净； 2. 将笋、火腿、姜均切片，葱切段； 3. 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼的腹部朝上，下锅略煎后，翻个身，烹入酒，加盖焖片刻； 4. 再加入适量清水烧到汤里呈乳白色，再加盖，用小火继续焖约4～5 分钟； 5. 再投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放熟火腿片即成。 § 制作要诀 鲈鱼去内脏不能开腹，要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏，保持鱼的完整美观。 § 食物相克 鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。 |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。