| 词条 | 河豚 |
| 释义 | § 简介 六斑刺河豚 河豚属硬骨鱼纲，鲀形目，鲀亚目，鲀科，东方鲀属暖水性海洋底栖鱼类。 河豚种类很多，世界上有上百种，中国的河豚有30余种。常见的有黄鳍东方鲀、虫纹东方鲀 、红鳍东方鲀、暗纹东方鲀 等，其中以暗纹东方鲀产量最大。大小差异明显，种类间生长快慢差异也较大。一般较大型的河豚生长较快；而小型的河豚生长相对较慢。 分布于北太平洋西部，在中国各大海区都有捕获，其中假睛东方鲀经常进入长江、黄河中下游一带水域，暗纹东方鲀亦可进入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。 河豚鱼味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。[1][2] § 形态结构 河豚大多数种类均为特有的豚形，这一体形特征决定了它们的游泳能力不强，除作一般性移动外，不作远距离徊游。河豚不同种类的体形存在很大差异。 河豚体圆棱形，体背侧灰褐色，并散布有白色的小斑点，有些斑点呈条状或虫纹状。肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。臀鳍白色，尾鳍下缘乳白，其他各鳍黄色。眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显， 鼻孔位于鼻囊突起两侧，鼻囊突起不分叉。口小，鳔卵圆形或椭圆形，具气囊，遇敌害时腹部膨胀。河豚体长一般5～28厘米，大多数体长10～20厘米，体重一般300克上下。[3] § 内部结构 肌肉系统 河豚的内部结构 河豚肌肉是人们食用的主要部分，因此，肌肉中是否具有毒素直接关系到能否食用，决定着该种河豚的开发利用前景。在日本，允许进口的21 种河豚的肌肉中均无毒或弱毒，而严禁进口铅点东方鲀和虫纹东方鲀。原因是其肌肉是否含毒素尚未研究确定。 河豚肌肉主要为白肌，无肌间刺，是制作生鱼片的上佳原料。野生河豚鱼肌膜白色，而养殖河豚鱼肌膜多为黑色，从而在制作生鱼片时反映出野生和养殖河豚生鱼片的品质差异性。 骨骼系统 由于河豚都无腹鳍，故它没有腰带骨系统，并且河豚的体椎骨无肋骨，加上腹部皮肤伸缩程度大，因而为其胀腹习性创造了条件。 消化系统 河豚为肉食性或杂食性偏向肉食性渔类。其消化道短，一般只有体长的一半左右，口腔前端牙齿发达，起厮咬食物的作用，在消化道前端为胃，其中的一部分特化为可伸缩的膨胀囊，是具有胀腹习性的又一前提条件。 河豚肝脏发达，形状较特殊，所占鱼体比重较其他鱼高，是一实质性独立的消化器官。富含脂肪，具剧毒，肝指数约为20 ％～30 ％。在性腺发育成熟的过程中肝脏积累物质转化到性腺中去，因而肝脏体积和重量随性腺发育成熟有所减少。 生殖系统 河豚为雌雄异体、体外受精、体外孵化的鱼类，性腺占鱼体比重大，性腺指数高，一般性成熟个体生殖腺重占体重可达30 % 左右。其卵粒小，卵径约1 毫米左右，因而每千克鱼的怀卵量可达20 万～30 万粒。其副性征都不太明显，雌雄鉴别较困难。雄性的精巢一般无毒，可供食用，并且味道鲜美，胜于肌肉，但卵巢却具剧毒。 据报道，个别河豚存在雌雄同体现象，即同一条鱼体内既具有精巢又具有卵巢。据日本学者横滨喜一报道，1973～1976 年，在5727 尾河豚中发现17 尾雌雄同体河豚鱼，检出比例较低，为0.03 ％。两性河豚鱼的性腺具有毒性，不可食用。[4] § 生活习性 胀腹习性 鲀鱼在膨胀时，成排的刺毛会竖起来 河豚胃的一部分形成特殊的袋状，一般称为膨胀囊或气囊，它可以吸入水和空气，加上无肋骨的约束和皮肤的强收缩性，因而能使腹部膨胀。此习性与主动性的自卫和威吓敌害有关，亦有装死逃避敌害的功能。体表皮刺一般腹部发达而背部略差，尾部几乎没有，这些皮刺可增加胀腹时的防御效果。在个体发育中，皮刺长成之前，无胀腹现象，此时，鱼体的体长一般5 毫米左右，如红鳍东方纯。在性腺成熟阶段，胀腹习性减弱或消失。 钻沙习性 河豚经常会将腹部朝下，“坐”在海底，将身体左右剧烈晃动，拨开海底沙子，并用尾部将沙撒在身体上，埋于沙中，眼睛和背鳍露于外面。红鳍东方鲀、假睛东方鲀表现尤为明显，在水泥池中的暗纹东方鲀有时可见用尾鳍触池底，头依靠池壁静卧，这是暗纹东方鲀钻沙习性的一种表现。暗纹东方鲀在越冬的塘底弄出浅坑，每个坑中有3～5 尾河豚，故有“几个河豚一个坑”的说法。冬季的早晨，在给大棚土他的河豚喂食时，可见其体表粘附一层泥土。 转动眼球和眨眼习性 河豚眼球略外突，常可见其觅食时眼球不停转动，这是区别于其他鱼的转动眼球习性；并且河豚眼周围有许多皮皱，通过来回运动这些皮皱可使河豚慢慢眨眼，这是侧麒交明显的习性。 厮咬习性 河豚的齿为愈合齿，呈鸟喙状。若身体相互接触或密度过高时，有疯狂厮咬的习性。河豚始具相互残食的体长为5 毫米左右，此时其齿已初步形成。垂钓上来的红鳍东方鲀一放入活鱼槽中，即刻相互厮咬，有时可咬伤对方，这可能是该鱼有争夺、占据生活空间习性的反映。因此，渔民常在钓上河豚后将其牙打断，以减少相互攻击造成群体伤害，提高河豚暂养的成活率。 呕吐习性 当钓上或网上河豚后放入水槽中，由于水环境条件的变化，可刺激河豚很快将胃中食物吐出，因此，可常在水槽中发现大量呕吐物。将网箱中饱食暗纹东方鲀种拉到水表面，这时，暗纹东方鲀就会吐出部分食物。因此，养殖河豚应避免僻动和水环境的急剧变化，以利于河豚对食物的充分利用。 洄游习性 河豚一般都有洄游习性，溯河种类在养殖季节会游到河口地区或上溯到江河中，如暗纹东方鲀、弓斑东方鲀等。终生生活于海洋中的种类也有向海边短距离生殖洄游的习性。每年冬季，河豚一般都要向海洋深处作越冬洄游。室内水泥池中饲养的暗纹东方鲀，在白天时会不停绕池游动，这也是其洄游习性的体现。 发声习性 当河豚受环境改变影响，受到惊吓或攻击时，它会在腹部膨胀成球形的同时，牙齿或其他骨骼相互摩擦，发出“哧哧”、“咕咕”声，用以威吓敌害，防止敌害攻击。[4] § 毒性 河豚 河豚毒素 几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。经检测，河豚毒素的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。[5] 毒理检验 每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以Nessler’s试剂最为灵敏，根据稀释到100倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。 [1] § 价值 药用价值 河豚毒素的药用价值很高，从其肝脏、卵巢的毒素中，可提练出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵药材。 营养价值 研究表明：河豚鱼除富含蛋白质（养殖17.71％、野生18.75比一般鱼类高出2~3%）外；还含17种氨基酸和牛磺酸、鱼精蛋白、胶原蛋白。 河豚富含微量元素硒、锌等，其肌肉中硒的含量41.25微克/100克，是甲鱼硒含量15.19微克/100克的2.7倍，锌含量3.65毫克/100克，是甲鱼锌含量2.31毫克/100克的1.58倍；河豚鱼皮的蛋白质含量和硒、锌含量更高，其蛋白质含量23.7%比一般鱼类高出约5%左右，硒含量63.78微克/克、锌含量12.15毫克/100克，分别是甲鱼中硒、锌含量的4.2倍和5.28倍。 其不饱和脂肪酸含量超过20％，其中DHA（脑白金）占15.36%，EPA（脑黄金）为6.19％；碳水化合物0.26克、总热量95.70kcal（1 cal＝4.18）；维生素A104单位、维生素B1110微克、维生素B2100微克、维生素B32.5毫克，谷氨酸含量是鱼中之最。脂肪含量仅为0.26克。[6] 食用安全 中国及日本等国有食用河豚的历史，因肉质鲜美、富含脂肪和蛋白质，不少食客都把河豚当作美味佳肴。由于河豚肉河豚有剧毒，处理不当就可能中毒甚至致人死亡，中国政府禁止食用河豚。[7] 在日本，一些酒店要想出售河豚，厨师必须经过严格的培训并取得国家认可的执业资格证，烹饪河豚的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。在制作好河豚给客人食用前，厨师自己必须尝试。[8][9] 生活中除严格遵守河豚食用法规，同时应防止任意抛弃河豚内脏引起人畜误食（无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏）。[1] § 养殖 河豚养殖 网箱养殖河豚具有机动、灵活、简便、水域适应广，操作简单等优点。 养殖水域 选择避风向阳、环境安静、水质清新、无污染物、无障碍物、水面宽阔、日照条件好的水域作网箱养殖水域。航道、坝前、闸口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜设置网箱。网箱的箱底离水底要有0.5米以上高的距离，防止网箱搁浅。设置网箱的水域一般常年水深在3-6米，溶氧量在每升4毫克以上。 网箱设置 河豚规格为体长3厘米左右时，网箱网目为每平方厘米6目；河豚规格在体长8厘米以上时，网目直径为1.5厘米。网箱规格为5米×8米×2.5 米，上口高于水面30厘米。在比较开阔的水面，网箱排列应是品字形、梅花形或人字型，网箱之间距离为15-30米；若受水域条件限制，网箱必须成一字形排列时，应将每2个网箱编成一组，每组之间间隔50米以上。给食性网箱面积一般约占被设置水面的4%。 鱼种放养 鱼种放养前10-15天,网箱应试水。要求鱼种体表完整、无病无伤、体质健壮、规格整齐。河豚鱼种入网箱前，选把放有鱼苗的氧气袋放入箱中适应15分钟，等袋内水温跟箱中的水温大致相同时把鱼种放出。每平方米网箱放养12尾左右。为了防止网箱内青苔大量生长，网箱中还应搭配放养少量摄食植物的鱼类。 饵料投喂 投饵要做到定时、定点、定质、定量。网箱中放养适量水花生等水草，水草覆盖水面20%左右。河豚放养前1周，先在网箱内泼洒大豆浆和撒豆渣，培育河豚的早期饵料。河豚进箱后，开始投喂用轧碎的鱼肉浆和麦粉按3:1 比例混合的饵料，投喂量是鱼体重的10%。饵料投在食台上，分上午9时和下午4时两次投喂。 日常管理 日常管理主要包括一勤、二抓、三防。 一勤即勤检查。网箱下水前要检查网衣有无破损，下水后要检查箱体是否呈箱形，及时冲洗网箱。每天早、中、晚要检查网箱是否完好。勤观察鱼情和水情。 二抓：一抓适时洗箱。清洗网箱通常用洗箱机把网片上的附着物冲洗干净。要求操作细心，以免冲伤鱼体。冲洗网箱切忌过勤。二抓适时移箱。应根据水域状况，水质变化，适时移箱。在网箱位置下降或汛期前夕，必须及时将网箱移到水位适宜的安全水域中去。 三防：一防鱼病。鲜种放养前先用3%-5%浓度的食盐水浸洗10分钟；选用无病饵料，在投喂前或贮存前将饵料用3%-5%浓度的食盐水浸泡15分钟左右；每个月泼洒1次生石灰水。定期检查鱼体，因其喜在箱边游动，容易擦伤身体。一般每隔10天把鱼全部捞起放在2%--3%浓度的食盐水中浸洗15分钟，预防寄生虫及细菌的附生，并定期拌喂呋喃唑酮、磺胺类药物。二防大风和洪水。及时了解天气情况，在大风和洪水来到前移动网箱。三防网箱丢失。应派专人日夜看守网箱，以防丢失。同时还要防止老鼠、水獭、水鸟等危害河豚。 出网取鱼 鱼种达到分箱和换箱的规格或养成商品鱼的标准时，要及时出箱。出箱取鱼的方法是：把两只工作船分别划到网箱两边，先提起网箱两角的底网，再用竹竿穿入网底进行拦隔，慢慢地把鱼赶到网箱一端，然后把竹竿搁在浮架上,浮架的一角搁放在船头,用绳子拴住，把网箱口解开，用捞子伸进箱内把鱼捞出。把符合分养条件的鱼种放进鱼种网箱或成鱼网箱,留下的小鱼种仍然放回原来的网箱中饲养。如留下的小鱼种数量不多,可以将几个网箱中的小鱼种合并到一个网箱中饲养。[10] |
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