| 词条 | 山石脆鳝 |
| 释义 | § 原料/调料 山石脆鳝 原料：水发香菇300克，红樱桃5克，白糖50克，胡椒粉25克，盐5克，酱油5克，料酒25克，姜丝5克，净香菜10克，琼脂50克，干淀粉500克，(约耗50克)，湿淀粉5克，花生油750克(约耗150克)。 制法：将发好洗净的香菇挤出水分，用于布轻轻擦去表面水分，用剪子把香菇剪成0.5厘米宽的丝状，做成为“鳝丝”，然后放进装有干淀粉的大碗中，裹匀淀粉。炒锅上火，放入花生油，烧至五六成热时，下入“鳝丝”，移到中火，约炸五、六分钟后，鳝丝已炸挺时捞出倒入漏勺内沥油。炒锅置火上，下少量底油，随即放入白糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉和清汤(50)克，烧开，待汁熬成金红色并发亮时，把炸酥的缮丝倒入炒勺内，连翻几下，使汁均匀地裹在缮丝上。盘中放好用琼脂做成的菜底，似一池清水。把炸好的鳝丝分两堆码放在盘中，一边是石中显出塔尖状，一边是山石形状，两山石之间用两根脆鳝连接，恰似小桥。在山石上摆上几缕姜丝，好似山道。放上香菜叶似绿树郁郁葱葱。把红樱桃切成两半，放在山石塔尖上点缀即成。 |
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