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词条 腊禾花鲤鱼
释义

禾花鲤鱼属鲤科温水性鱼类。主产地为桂北地区的全州、兴安、灌阳诸县。因长期稻田驯养,食水稻落花而得名。桂北地区民间有制作腊禾花鲤鱼的习俗。主料为鲜活禾花鲤鱼。配料为八角、桂皮、花椒、陈皮、丁香、干辣椒、月桂叶及调味品精盐、白糖、食醋、姜汁、葱汁、高度湘山酒等。经原料处理、腌制、蒸煮、烟熏、烘干制成。冷却好的腊禾花鲤鱼块,置放室内筛网通风干燥。一两个星期后,鱼体水分平衡,具有腊味,即可包装。其表面油润、肌肉干燥、肉色金黄、腊香浓郁。

简介

一般个体在50g~250g之间;其肉质细腻、刺少油多、无腥味,无论清蒸、油炸、红烧或是汤炖等均鱼香味美;它主要出产地在桂北地区的全州、兴安、灌阳等县的产稻区,以全州的禾花鲤鱼产量居多。当地民间流传着“腊鱼送饭,鼎锅刮烂”的民谣,但由于制作方法简单、粗糙,产品保存时间不长,且不易批量生产。笔者经多年禾花鲤鱼加工的研究,在吸收民间传统做法的基础上,结合现代食品加工技术,在保持原有腊禾花鲤鱼色、香、味的前提下,将这一传统产品科学化、工厂化、产业化、大批量生产,现将有关加工技术介绍如下:

生产工艺及主要操作要点

1、原料处理:

鲜活禾花鲤鱼个体要求在50g~100g之间,停食,在清水中静养8~12小时,待鱼吐尽泥沙、排尽肠胃内容物后,捞出置于工作台上,用刀沿鱼脊背剖开,去净内脏、血污,用清水清洗干净;个体在50g左右的,可不必剖开,用小刀或竹签在鱼肚上戳一小孔,挤出鱼胆,刮去淤血,洗净沥干。

2、腌制:

腌制液的配制(按鱼肉重量计):将八角0.05%,挂皮0.05%,花椒0.03%,陈皮0.03%,干辣椒0.05%,月桂叶0.02%,丁香0.03%,放于锅中,加水淹没,在文火上熬煮1小时,过滤,控制总量;再加入精盐2.5%,白糖1%,高度湘山酒1%,食醋0.5%,姜、葱取汁各0.1%,搅拌溶解,再加入L-抗坏血酸0.2%,混合磷酸盐0.2%,搅拌均匀。 腌制时,容器底部先铺上一层薄薄的腌制液,将处理好的禾花鲤鱼(块)铺平放满一层后,洒上腌制液,再放上一层,以此类推,各层之间要叠紧,最上层多洒些腌制液,必要时,上面可适当压重物。在15℃条件下,腌制4~8小时,翻动一次,再腌制4~8小时,当鱼体变硬,表面光滑,肉质腌透,色泽正常,即可出缸,出缸后,散开、沥干水分。

3、蒸煮:

将腌制好的禾花鲤鱼(块)逐个平放于不锈钢丝网上,用推车推进蒸煮房,缓慢通入蒸汽,室内保持80℃~100℃,5~10分钟,使鱼(块)蒸煮熟透。

4、烟熏:

蒸煮好的禾花鲤鱼(块)推入烟熏房内,进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料,用电或木炭加热缓慢燃烧,使之产出大量熏烟。对于大的烟熏房,熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定,若离5m时可见,则熏烟不浓;若离1m不可见,则说明熏烟很浓。控制室内温度55℃~60℃,熏烟4~6小时,期间禾花鲤鱼(块)翻动2~3次,变动不锈钢丝网上、下、左、右位置,使鱼体呈金黄色,表皮干燥,具有明显的烟熏风味。 锯木屑采用无油质、硬质木最合适,而软质木或针叶树如松木避免使用。

5、烘干:

将烟熏好的禾花鲤鱼(块)送入烘干房,进行烘干。控制温度50℃~80℃。初期温度不超过55℃,烘7~8小时,中间翻动3~4次,使禾花鲤鱼(块)水分含量控制在10%以下,冷却,此时禾花鲤鱼(块)表面应油润,无油滴,肌肉干燥,呈金黄色。

6、成熟:

将烘干冷却好的腊禾花鲤鱼(块)放入室内筛网上,室温10℃,空气干燥、畅通,1~2星期后,鱼体水分平衡,具有腊味,即可包装。

7、包装:

将成熟好的腊禾花鲤鱼(块)装入高压灭菌复合薄膜袋中,规格为每袋250g或500g,要求个体(块)大小、色泽一致,排列整齐,排气真空度为400毫米汞柱,杀菌公式:10分钟~60分钟~反压冷却/118℃,反压力1.2kg/平方米,冷却至40℃以下。如装马口铁罐,可采用干装,也可加入香料油,香料油制法同前述香料水,熬至近干时加入热油,熬浓,净重198g/罐,真空度400毫米汞柱以上,杀菌公式:15分钟~70分钟~反压冷却/118℃,反压力1.2kg/平方米,冷却至40℃以下,然后入库保存。

生产过程需注意的问题

1、处理时要小心操作,防止将胆囊,肠胃弄破,污染鱼体,使成品出现异味。

2、烟熏燃料采用无油质锯木屑,并经常变动不锈钢网的位置,使禾花鲤鱼(块)烟熏色泽一致。

3、杀菌过程中,必须在杀菌锅内打入与蒸汽相匹配的空气压,以保持杀菌过程压力平衡,使袋或罐不致变形破裂。

腊禾花鲤鱼产品的质量标准

1、感官指标:个体(块)完整,组织软硬适度,无异味,无杂质。

2、理化指标:每袋净重250g或500g,每罐净重198g,平均公差不超过±3%,重金属不超过10mg/kg,铅不超过2mg/kg,汞不超过0.5mg/kg。

3、微生物指标:无致病细菌及因微生物作用引起的腐败征象,杂菌数50个/100g成品。

4、产品保质期:复合膜袋保质期18个月以上,马口铁罐2年以上。

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更新时间:2025/3/19 17:45:40