简介

来历

腊肠肉的演变

简介

做腊味是用烟熏的，鸡鸭鱼肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类 ，点燃后烟气冉冉上升，微温的烟熏火燎，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香。

虽然烟熏的腊味可谓腊味中的极品，但由于长时间的烟熏火燎有损厨房卫生，城里人做腊味大多是利用自然风干。通常是在冬至前后将腊味挂起来，这时北风天多，肉类易风干，不会出现南风天时潮湿变质等问题。腊味的选料是有讲究的，腊肉一般用五花肉，腊肠最好用前腿肉，用桂林特产高度三花酒，适量的盐、胡椒粉和少量的五香粉腌制后悬挂风干。大约半个月左右，腊味便可食用。

来历

据说，从前桂林人拜年的时候，一进门，定必先看主人家里挂的腊味，如果挂满了，说明这年过得殷实，如果只有寥寥几块，说明年成不好。这时，客人就会说上几句吉利话，祝福主人明年挂上更多的腊肉。小小的腊味，反映出年成的好坏，年味的浓淡。

由于我家没有做腊味的习惯，所以，每当春节临近，看到同学家里挂着油亮剔透的腊肉，心里就直羡慕。于是总是在这个时候，找各种借口，比如还书，比如一起做作业，到同学家做客。久而久之，同学的父母心照不宣，每当我“碰巧”在吃饭时间光顾，就会笑眯眯地将腊味作为必备佳肴。

桂林人煮腊味，喜欢蒸或炒。将腊味切好用碗碟盛好，放入锅内蒸个数分钟，这种方法虽然简单，但不加任何佐料的腊味，原汁原味、格外鲜美。如果把腊肠直接放入米饭中一同蒸煮，饭的清香和肉的浓香相互渗透，更是别有一番滋味。除此之外，桂林人还喜欢用冬笋、荷兰豆炒腊味，或在炒粉利时，加上几块腊肉，再配以芹菜或菜花、青蒜，色泽鲜艳、香滑可口。

腊肠肉的演变

如今讲究素食主义，平日里大鱼大肉已不再吃香，但我仍然对腊味情有独钟。既是因为它的肥而不腻、百食不厌，更是因为，当锅里的腊味香气传来，整间屋子立时变得温馨，年味儿就在这香喷喷的腊味里，浓浓地漾开来。