请输入您要查询的百科知识:

 

词条 金钱发菜
释义

主料辅料

发菜20 克

嫩菠菜叶5 克

鸡蛋清l 个

绍酒15 克

味精l 克

肉汤15 克

鸡清汤1000 克

鸡脯肉100 克

鸡蛋3 个

精盐1.5 克

熟猪油15 克

湿淀粉10 克

水发玉兰片5 克

烹制方法

1.将鸡脯肉剁成细茸,放人碗中,加熟猪油10 克

,鸡蛋清1 个,搅拌成鸡酿子。

2.发菜漂洗干净,用手攥干水分。玉兰片切成薄片,嫩菠菜叶淘洗干净。

3.取一个鸡蛋打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕,

放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用,再取2 个鸡蛋打散加少许水和少

许湿淀粉,搅均匀。炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张。

4.鸡酿子和净发菜拌匀,鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,

中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱。共4 卷,放平盘,

上笼蒸5 分钟取出。待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗

内,浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤。

5.锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精,

撇去浮沫,浇人汤碗即成。

工艺关键

1.本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方,

大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居

中央。

2.此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键。

3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、

绿、白,色彩宜人。

风味特点

1.发菜为西北地区特产,味甘性凉,有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿

等功效。其营养价值甚高,与鸡蛋相比,蛋白质高于鸡蛋65%,热量是鸡蛋

的两倍,碳水化合物达35 倍。

2.此菜常用作头菜,寓意“金钱发财”。其特点:形似金钱,鸡汤味鲜,

鸡茸脆嫩,发菜绵软。

随便看

 

百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。

 

Copyright © 2004-2023 Cnenc.net All Rights Reserved
更新时间:2025/2/25 20:01:16