词条 | 金钱发菜 |
释义 | 主料辅料发菜20 克 嫩菠菜叶5 克 鸡蛋清l 个 绍酒15 克 味精l 克 肉汤15 克 鸡清汤1000 克 鸡脯肉100 克 鸡蛋3 个 精盐1.5 克 熟猪油15 克 湿淀粉10 克 水发玉兰片5 克 烹制方法1.将鸡脯肉剁成细茸,放人碗中,加熟猪油10 克 ,鸡蛋清1 个,搅拌成鸡酿子。 2.发菜漂洗干净,用手攥干水分。玉兰片切成薄片,嫩菠菜叶淘洗干净。 3.取一个鸡蛋打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕, 放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用,再取2 个鸡蛋打散加少许水和少 许湿淀粉,搅均匀。炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张。 4.鸡酿子和净发菜拌匀,鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上, 中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱。共4 卷,放平盘, 上笼蒸5 分钟取出。待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗 内,浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤。 5.锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精, 撇去浮沫,浇人汤碗即成。 工艺关键1.本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方, 大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居 中央。 2.此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键。 3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、 绿、白,色彩宜人。 风味特点1.发菜为西北地区特产,味甘性凉,有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿 等功效。其营养价值甚高,与鸡蛋相比,蛋白质高于鸡蛋65%,热量是鸡蛋 的两倍,碳水化合物达35 倍。 2.此菜常用作头菜,寓意“金钱发财”。其特点:形似金钱,鸡汤味鲜, 鸡茸脆嫩,发菜绵软。 |
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