| 词条 | 花椒鸡肾 |
| 释义 | § 原料 鸡肾26个（约300 g），美好脆皮肠16节，胡萝卜1根，莴笋2根，青花椒15 g，姜20 g，葱15 g，蒜头2个，红泡椒150 g，香油少许，白糖10 g，味精12 g，白酱油8 g，吉仕粉10 g，食油150 g，鲜汤1 500 g。 § 制作方法 要选当天宰杀的鲜鸡肾，清洗后，在菜墩上平刀对半片成圆形，再切花刀，码味10分钟；脆皮肠剞成花刀；胡萝卜、莴笋去皮后切成条，再修成杆楠形状；泡椒与姜、蒜剁茸。锅上火将汤烧开，下鸡肾氽熟翻花后捞起，再下脆皮肠、萝卜、莴笋，熟后捞起装盘；炒锅上火下入食油炒泡椒、姜蒜，掺入汤，烧开后捞净渣，下白糖、香油、味精、酱油、水芡即成滋汁；再将肾花从蒸笼中取出，淋上滋汁上桌。 § 注解 煵泡椒必须用酥了青花椒的油，青花椒用油酥后要撒在面上备用；油酥青花椒要冷油放花椒下锅，油温度到四成热就熄火，但花椒不捞起来，煵料时再捞花椒。一能浸出青花椒的青香味；二能保住青色不变。 |
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