酵母甘露聚糖是酵母细胞壁多糖中的一种,是糖蛋白。分子量约在9万道尔顿

左右，白色粉状固体，溶于水，溶液有粘性。原料及工艺：原料：啤酒厂废

酵母、面包酵母等；工艺流程：酵母菌体→破胞壁→破碎酵母→离心（或过

滤）→酵母残渣→综合利用（生产酵母精和酶）。酵母液→除去杂质→酵母多

糖→提取→酵母甘露聚糖（粗品）→纯化→酵母甘露聚糖纯品。得率：1.5%-

2%。 ⑴是一个解决啤酒工业污染，变废为宝，改善环境的有效措施；⑵国外

市场每克酵母甘露聚糖70美元左右，国内市场没有国产商品出售；⑶应用：a)

作为食品强化剂；b)具有抗辐射作用，作为癌患病人体质增强剂，作为处于

辐射环境中工作人员健康增补剂，作为防晒化妆品；c)作为"生物导弹"载体和

抗肿瘤药物。

酵母甘露聚糖又称甘露糖蛋白，在葡萄酒中可以稳定酒石、稳定蛋白质、提高气味和口感，提升葡萄酒档次。葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。 在法国波尔多和勃艮第古老的葡萄酒地区，酒师们经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中，时间长达半年以上，此种方法处理的葡萄酒装瓶以后不易产生酒石沉淀，而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石结晶体，影响了葡萄酒的整体美观度。这是因为葡萄酒在酵母泥上陈酿，酵母泥自溶后分泌的酵母多糖融入葡萄酒中，酵母多糖起到了稳定酒石酸的效果。

添加适量（300g/L）甘露糖蛋白可通过竞争或包埋的方式阻止酒石晶核结合成可沉降的大分子酒石沉淀，从而达到维持稳定性。此外，添加酵母甘露聚糖还可以起到稳定葡萄酒蛋白、稳定红酒色素、促进香气释放等功能。