【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【名称】

嘉禾脆皮鸡

【菜系】

闽菜

【种类】

禽蛋菜

【典故】

厦门是个美丽而富饶的海岛，据记载，南宋太平兴国时代，因岛上长出一茎数穗的稻子，故而此岛有“嘉禾屿”、“嘉禾里”之称。人们利用岛上盛产的嘉禾，烹制各式民间名点佳肴的技术，因之早已广为流传。诸如“肉粽”、“麻糍”、“油葱粿”、“荷叶八宝饭”等等，已经闻名遐迩。

【特点】

此菜因以粮食为主要配料巧制而成，故而取地方美称“嘉禾”二字命名。其成品色泽金黄而油亮，皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口。上菜时，盘边可饰配番茄片、香菜、萝卜酸佐食，味尤美。

【原料】

主料：肥嫩鸡1只（约重1000克）。

配料：糯米75克，熟猪肚尖50克，猪瘦肉50克，熟火腿肉25克，水发虾米25克，水发香菇25克，净冬笋30克。

调料：姜1片，葱结5克，干淀粉4克，绍酒15克，白糖10克，饴糖25克，白酱油20克，醋10

克，精盐10克，味精15克，熟猪油1500克（约耗150克）。

【制作过程】

（1）将鸡宰杀退毛，整鸡脱骨后（骨胳待用）洗净，晾干。

（2）糯米泡水1小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾冷。猪瘦肉切小丁，用酱油（10克）、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉、虾米剁末。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、味精、绍酒（10克）、白糖拌匀为馅料。

（3）将拌好的馅料从鸡颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完下沸水锅汆一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒（5克）、酱油（10克）、清水200克和鸡骨胳，上笼屉用旺火蒸熟（不宜过烂，但要以筷子能戳进为适度），取出晾干后，用饴糖、醋调成的糖醋浆抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹1遍。

（4）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鸡下锅油炸，并不断翻动鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。