基本资料

制作材料：

制作过程：

制作要诀：

又一做法

基本资料

菜系及功效：江西菜 学龄期儿童食谱 美容菜谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味 工艺：蒸

制作材料：

主料：猪蹄筋200克

辅料：火腿40克,鸡胸脯肉50克

调料：盐5克,味精1克,碱1克,植物油50克

鸡火蹄燕的特色：

此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

制作过程：

1. 蹄筋用温水洗净、晾干，然后放入锅中，加凉油，放火上慢慢加温；

2. 待蹄筋由原来干时的6 厘米长左右缩至2.4 厘米长时，把火封住；

3. 使蹄筋在油中浸泡30 分钟，浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起；

4. 30 分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油；

5. 同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可；

6. 蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味；

7. 切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好；

8. 再拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10 分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕；

9. 鸡脯肉洗净，煮熟，顺长切成丝；

10. 熟火腿切丝待用；

11. 蹄燕加鸡汤100毫升少许，上笼蒸片刻；

12. 将蹄燕倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝；

13. 炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤900毫升烧沸，撇去浮沫，下精盐、味精后，倒入汤碗；

14. 再把盘中蹄燕推入汤内即成。

制作要诀：

1. 蹄筋的油渍、食碱要洗净；

2. 注意操作卫生，不可有污物；

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油600克。

又一做法

（原料〕

油发猪后蹄筋.....200克

精盐..... 10克

味精..... 1克

熟火腿.... 40克

鸡清汤... 1000克

熟鸡脯肉... 50克

（烹制方法〕

1.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味。

2.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸 10分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。

3.蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝。

4.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后，倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。

[工艺关键〕

1.蹄筋的油渍、食碱要洗净。

2.注意操作卫生，不可有污物。

〔风味特点〕

1.油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放人锅中，加凉油，放火上慢慢加温，待蹄筋由原来干时的 6厘米长左右缩至 2.4厘米长时，把火封住，使蹄筋在油中浸泡 30分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。30分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可。

2.此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。