菜品介绍

做法一

做法二

菜品介绍

新中国成立前，全聚德的热菜很简单，客人来主要是吃烤鸭，据现已76岁的全聚德老厨师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。

后来，上级要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。

全聚德厨师们经过不断改进，先将鸭心切去心头儿，顺切一刀破开，不能切断，铺平成扇面形，在鸭心里面剞上一字花刀；普通的料酒换成茅台酒，再加上不同的作料；配上细葱丝和洗净的香菜段，用香油、精盐、味精调拌均匀，最后，煸锅上火，注入鸭炉油，烧至接近沸点冒青烟时，迅速下入鸭心，顿时，火苗冲天，烈火熊熊，厨师迅速用手推拌几下，让鸭心受热均匀，熟透捞出，滤净油盛在盘中。在嫩绿的香菜段和洁白的细葱丝的映衬下，红褐色的伞状鸭心格外好看，吃起来焦香透嫩，具有浓郁酒香味的“火燎鸭心”亦由此成名。

做法一

材料：鸭心400克、香菜、葱丝、茅台酒、盐。

烹制方法：

（1）将精选的鸭心改刀去筋，再将鸭心头去除，将上面打上花刀呈扇形，放入少许料酒、酱油、盐、胡椒粉、茅台酒 液等20分钟 以上，使其充分人味。

（2）将腌制好的鸭心沥干净，用鸭油烧至八成热，鸭心下油爆炸。

（3）用香菜、葱丝加入少许胡椒、醋拌匀，将炸制好的鸭心装盘，飞火燎香即可。

营养丰富，有丰富的蛋白质和矿物元素，维生素也很高，老少皆宜。

特点：酒香浓郁、外焦里嫩、酱色均匀、脆嫩兼备、品相考究、风味独特。

做法二

材料：鸭心.... 500克、香菜.... 150克、白糖..... 1克、净葱白... 100克、茅台酒.... 10克、酱油..... 2克、胡椒粉... 0.5克、鸭油.... 1500克、精盐..... 2克、味精..... 2克、香油..... 30克

烹制方法：

1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀。

2.香菜去根，洗净，切成寸段。净葱白斜切成细丝。

3.把鸭心放入碗中，加入茅台酒、精盐 0.5克、酱油、味精 1克、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用。葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐 1克、味精 10克、香油调拌均匀，围在盘边。

4.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。

工艺关键：

1.所剞花刀刀距 0.1厘米，深至 4/5。

2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成。

3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳。

风味特点：

此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。