| 词条 | 血豆腐 |
| 释义 | § 简介 血豆腐 “血豆腐”是指由猪血、牛血、鸭血、鸡血等为原料加工成的暗红色血块，川菜中的“毛血旺”主要原料即是血豆腐。 血豆腐的起源有很多，至21世纪初没有定论，一种普遍的说法是，古巴渝人尚红，将豆腐用猪血泡制、熏制成血豆腐，在寄予吉祥的同时，增添了豆腐的种类，延长了豆制品的保存期。因豆制品本身营养丰富，加上动物血含铁、钙等人体必需的微量元素，因此，血豆腐又是绿色健康食品。[1] § 制作工艺 原料 主料： 豆腐 1000克 猪血 500克 肥膘肉 850克 调料： 五香粉 15克 盐 50克 各适量 工序 1、白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥，猪血可分次加入，以使原料混合均匀； 2. 豆腐放在烧箕内，坨与坨之间应有一定距离。 2、再加入猪血，食盐、五香粉； 3. 肥膘肉切成7 毫米粗的条； 4、取约50 克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨； 5、再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐索上； 6、另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧； 7、如法全部团完，逐个放在烧箕内； 8、将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形； 9、全部挂在柴灶上空熏烤，约20 天后表面呈黑色时即可食用； 10、食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1 小时取出，切片装盘。[2] § 营养价值 血豆腐 猪血、鸭血、鸡血等，大多性平凉，清热解毒，所以对肺、肠胃等脏器有一定的“清洁”作用，但最主要的作用还是补血。一是因为血制品中铁含量丰富，另一方面，因为是动物血，人体对它的吸收率很好。如猪血制成的血豆腐每100克含铁8.7毫克，每天吃2两血豆腐加上其它膳食中含有的铁，就能满足全天铁的摄入量。 处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血。同时，由于动物血中含有微量元素钴，故对其他贫血病如恶性贫血也有一定的防治作用。 动物血具有利肠通便作用，可以清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。因此它是人体污物的“清道夫”。 动物血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用。动物血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后的调养都有益处。 § 食用注意 因为血制品的补血功能出众，很多中医古籍中都有妇女经期潮热、血虚发热时吃血制品的建议。一般情况下，老人、小孩、孕妇等各类人群都可以食用血制品，几乎没有禁忌，但也不宜大量食用。 对于成人来说，一周食用血制品不宜超过两次，每次食用量最好不要超过100克；此外，烹调时应配有葱、姜、辣椒等佐料去除异味，另外也不宜单独烹饪；高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食 。 幼儿吃血豆腐应注意以下问题： 1、幼儿吃血豆腐最好选择鸡血和鸭血，因为这两种血豆腐口感比较嫩，营养物质容易吸收； 2、炒血豆腐之前要用水浸泡，一定要炒得十分熟才给孩子吃； 3、血豆腐虽然营养价值较高，但是由于动物血液的成分比较复杂，而且还有滑肠作用，虽然不会造成腹泻，但是也不能常吃。一天不要多于50克，不要天天吃。 § 鉴别方法 血豆腐鉴别 21世纪初，有媒体不断曝出血豆腐造假、甲醛血豆腐等事件，因此，在购买血豆腐时应注意挑选鉴别： 毒血豆腐的鉴别： 1、没有问题的猪血颜色较深、有泡沫，有问题的猪血颜色较浅，无泡沫。 2、没有问题的比较重；有问题的比较轻。 3、没有问题的捏起来成条状，捏后手上残留的红色素少；有问题的猪血捏起来成颗粒状且黏手，捏后整个手指变成红色。 4、没有问题的炒过后易碎；有问题的整齐而大块。 真假鸭血豆腐的鉴别： 1、看气孔。 真鸭血豆腐在未煮熟时没有气孔，表面光滑。用刀切，切面会有大小不一的气孔。而假的鸭血豆腐在未煮熟时就有蜂窝状气孔，刀切后，切面会出现大小均匀的气孔。 2、看颜色。 真的鸭血豆腐呈暗红色，而假的却接近咖啡色。 3、看口感。 真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样。假鸭血往往在加工过程中添加一些淀粉和其他化学品，一般有韧性，可以拉伸，吃起来口感很韧，像果冻一样。 4、夹一夹。 最简单的方法是用筷子去夹，夹不断的就是假鸭血，很容易夹碎的就是真鸭血。[3] |
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