【菜谱名称】

【所属菜系】

【菜谱功效】

【制作材料】

【制作工艺】

【工艺提示】

【菜品口感】

【食谱营养】

【食谱相克】

【历史文化】

【营养成分】

【菜谱名称】

火烘鱼

【所属菜系】

沿江菜

【菜谱功效】

健脾开胃调理

【制作材料】

主料：青鱼(5000克)

调料：酱油(200克) 醋(15克) 小葱(50克) 白砂糖(50克) 姜(50克) 八角(15克) 香油(50克) 盐(60克)

【制作工艺】

1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干；

2. 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面；

3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟；

4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好；

5. 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅；

6. 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。

【工艺提示】

1. 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量；

2. 采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。

【菜品口感】

口味：炸烧味

软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

【食谱营养】

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

【食谱相克】

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

【历史文化】

安徽沿江一带，擅长烟熏技术，“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺，使鱼肉入味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

【营养成分】

·热量 (6741.40千卡)

·蛋白质 (1018.54克)

·脂肪 (261.44克)

·碳水化合物 (89.90克)

·膳食纤维 (8.90克)

·维生素A (2185.05微克)

·胡萝卜素 (511.00微克)

·硫胺素 (1.66毫克)

·核黄素 (3.85毫克)

·尼克酸 (149.34毫克)

·维生素C (12.50毫克)

·维生素E (75.18毫克)

·钙 (1767.90毫克)

·磷 (9663.50毫克)

·钠 (67.40毫克)

·镁 (51.22毫克)

·铁 (1889.52毫克)

·锌 (3.45毫克)

·硒 (8.06微克)

·铜 (0.00毫克)

·锰 (0.00毫克)

·钾 (1959.35毫克)

·叶酸 (60.00微克)