粄

客家人的粄(粄的种类)

粄

拼音：bǎn ㄅㄢˇ 形声。

字从米，从反，反亦声。“反”为“饭”省（“饭”指“食物”）。“米”指“大米制品”。“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。本义：大米制作的食品。

笔画数：10，部首：米，笔顺编号：4312343354

为古汉语，也是客家话的特色词，泛指用米浆所制食品，如，餈粑、捆粄、红桃粄、粄圆、红粄、甜粄、菜头粄、咸甜粄、艾粄、粗叶粄、粄条、米筛目等。

客家人的粄

粄不仅是客家人的特色美食，粄也是客家话的独特称谓。

客家的“粄”是客家米食中的特色，即闽南人所说的“粿”。一般是以大米为主，作法是将磨石磨出粄浆，再挤去多余的水份就成米浆，现在各商场超市也都有水磨好的干米粉卖，这是做各种“粄”的基本原料。

粄的种类

客家人最常食用的粄是糍粑，不论婚、丧、喜、庆、庙会都会用到糍粑。作法是将糯米用饭曾瓦蒸好后，再放入“舂臼”里打，两人用“舂臼槌”轮流打，为求打的均匀，另一人则在舂臼里将糍粑翻转，经反复翻转，舂臼槌打，才做成可口的糍粑。另外还有几种特殊的粄：

发粄：也叫碗粄，客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在粄浆里，使它发酵后再蒸，蒸到粄面隆起而分裂，称之为“笑”，蒸发粄要蒸笑了才好，因为是发财致富的一种征兆。

红桃粄：馅一般为糯米或者芋头，有时也加菜脯。以糯米粉加上粄红揉成面团之后包上之前已经磨好的花生粉末、萝卜干末（菜埔）等，印上红桃印，蒸熟即可食用。桃粄寓意吉祥。过年、嫁娶、搬迁等一般都会见到它靓丽的身影。过年过节时，可为拜神继嗣之供品。

捆粄：客家风味，为广东省丰顺县特色小吃。捆粄是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。一般肉馅有：豆干、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。

新丁粄：为了要庆贺家中有新添的男丁而做的，其实做新丁粄就是红粄。红粄要做足，足满一斤，通常在农历十月十五下元节时“祭天公”，以感谢上天赐男丁之福，这时候的红粄就叫做新丁粄，在新丁粄祭拜上天后，要分发给邻舍，是把快乐分享给大家的意思。

红粄：客家人遇办喜事大都会打红粄，作法是将粄脆中包甜豆沙、花生粉、红豆馅，包好的粄团再用“粄印”印出龟甲的花纹。

逢年过节，粄的品种就更多了， 有“甜粄”、“咸甜”、“发包”、“菜头粄”、“油槌子”。

元宵节的“菜包”，因其形状像猪笼，所以又称“猪笼粄”。元宵后的挂纸（扫墓）要打发粄，如果是新建的坟，则必须打“红粄”。清明节：“发粄”、“艾粄”、“苎叶粄”；端午节：“包粽子”，不打粄，但有一种叫“粄粽”。 中元节“包粽子，打糍粑。 中秋节：打芋粄；打“粄仔圆”，即汤圆。