【菜名】 红苕泥【所属菜系】 浙江菜

【特点】 口感软嫩,鲜咸宜人.

【原料】

红苕（红薯）100克，白糖200克，猪油200克。

【制作过程】

1、选红心红苕洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。 2、锅内下油烧热、放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。

又一做法

（原料）

红薯.... 1000克

白糖.... 200克

熟猪油... 200克

（烹制方法）

1.红薯洗净，去皮，上笼蒸。出笼后，用漏瓢压取苕泥。捡去粗筋。

2.炒锅置旺火上，先下油 100克，烧至七成热时下苕泥，并反复翻炒。水气炒干后，下油 100克迅速翻炒均匀，然后加白糖，继续快炒。待茗泥呈白色“鱼子蛋”状时起锅，盛入盘内即成。

（工艺关键）

1.按传统的烹制方法，需选红心苕去皮后，切块入笼蒸，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒，炒至水分基本挥发，继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋，色呈微白翻沙时，再加入白糖快速炒匀，当炒到白糖刚溶化即簸起锅。按传统的方法烹炒红苕泥时间长，容易巴锅，稍有不慎还易将红苕泥炒老，吃起不化翻沙。

2.近来重庆厨界在烹制红茗泥时另辟蹊径，独创新招。就是将红茗削表皮后，切成 1厘米厚的大块。放人三成油温（70℃）中浸炸，待苕块软过心时，捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢内苕茸人锅翻炒。苕茸很快翻沙呈鱼子蛋状，这时速加白糖和匀炒溶化起锅。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅，烹制时间也大大缩短，翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润，香甜适口。

（风味特点）

红苕泥是一款传统的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、香甜不腻的特点。在四川各地高中低档宴席都常用，每次上桌，食客抢吃一光，其受欢迎程度，可想而知。