| 词条 | 红烧牛尾 |
| 释义 | 红烧牛尾是清真菜菜谱之一，以牛尾为制作主料，红烧牛尾的烹饪技巧以红烧为主，口味属于家常味。口感：色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚。 中文名：红烧牛尾 主要食材：牛尾 特点：汤汁醇厚，肉质软烂 分类：陕西菜 口味：咸鲜 配料：冬笋、胡萝卜 调料：盐、绍酒、白糖 简介“红烧牛尾”是陕西传统名菜，早在周朝就是关中人的主要肉食。相传秦始皇统一六国后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走进一家餐馆。事有凑巧，此日店里牛肉已卖完，只有一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己食用，此时只得胆战心惊地端出来进献给秦始皇。谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过这样味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜后经历代不断改进，流传至今。 制作原料：鲜牛尾1000克，胡萝卜50克，冬笋50克，干辣椒巧克，姜15克，鲜汤750克，酱油50克，盐5克，白糖25克，绍酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟猪油1000克，花椒1克，葱50克。 制作方法：将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油15克，绍酒15克，盐2克浸腌。 将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块，葱切3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。 炒锅置中火上，加熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出，再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。 另取净炒锅置旺火上，加菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加盐3克，酱油35克，绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤，烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入盘中，拣去甘草、辣椒即可。 菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不噻。 烹饪方法1. 将牛尾剥去皮，刮净，剁成3 厘米长的段；2. 牛尾段置温水冲洗干净，沥水，加入酱油、黄酒、精盐浸腌； 3. 将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块； 4. 葱、姜择洗净，葱切3.3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽； 5. 炒锅置中火上，添熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸呈黄色捞出； 6. 再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油； 7. 另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出，投入辣椒炸透； 8. 再加入葱、姜煸炒，再加精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、甘草、八角，加鲜汤放入炸好的牛尾，烧制； 9. 待烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入扒盘，拣去甘草、辣椒即成。 制作提示1. 牛尾先腌入味，过油炸黄，加鲜汤炖烧，大火烧开，改用小火微沸，盖严煨透； 2. 白糖加油少许，炒成糖色，然后烧制，成菜枣红，色泽更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 营养分析牛尾：牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分。牛尾是牛身上活动最频繁的部位，因而其肉的味道最为鲜美。同时，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨少膏脂，风味十足,能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜；现代营养学因其低脂肪高蛋白，富含多种营养物质，而视其为健康营养食品。 胡萝卜：胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 适合人群胡萝卜适合人群：一般人都可食用。 1. 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。 冬笋适合人群： 一般人群均可食用 1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用； 2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 食疗作用胡萝卜食疗作用：胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经； 具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效； 主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。 冬笋食疗作用： 竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经； 具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒； 主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 做法指导胡萝卜做法指导：1. 胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。 2. 烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。 冬笋做法指导： 做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。 营养成分能量861.83千卡 蛋白质8.27克 脂肪72.98克 碳水化合物57.58克 叶酸6.75微克 膳食纤维16.42克 胆固醇55.8毫克 维生素A392.81微克 胡萝卜素2261.9微克 硫胺素0.2毫克 核黄素0.25毫克 烟酸1.78毫克 维生素C10.9毫克 维生素E11.26毫克 钙218.1毫克 磷165.65毫克 钾437.32毫克 钠3472.17毫克 碘0.68微克 镁137.9毫克 铁8.48毫克 锌2.94毫克 硒2.13微克 铜0.46毫克 锰3.45毫克 |
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