红烧凤尾鱼

制作方法 1.清洗：用流动水清洗干净，并剔除不合格鱼。

2.去头：摘除鱼头，并同时拉出内脏。要求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带籽饱满不破，按大、中、小分开装盆。

3.油炸调味：按鱼体大小分别油炸，油温200℃左右，时间约2～3分钟，炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55～58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟，取出汤汁放冷。

4.调味汤汁配料：精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。

5.调味汤汁制法：生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去渣，然后加入其它配料，煮沸，最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。

6.装罐：罐号303或401，净重184克，鱼肉184克(鱼腹向上，头尾交替整齐排列于罐内，同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。

7.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱(冲拔罐260～280毫米汞柱)。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：10′～55′～反压冷却/118℃。