词条 | 红扒肘子 |
释义 | 做法一英文名:Braised Pork Hock in Brown Sauce 一、原料:肘子肉1000克,料酒50克,猪排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),湿团粉5克,绵白糖50克,大葱白2段,鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、二道清汤适量。 二.制做方法: 1.用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止,再放入清水盆内,用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去,再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长,深度划至肥肉外为止,再用沸水氽过待用。 2.把炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸时要用小铁叉将肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。 3.将排骨剁成两半截,铺在砂锅内,将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨炖。 4.另将炒锅置小火上烧热,放少许油及绵白糖,炒至猪血红色时即成糖色,趁热倒入肘子锅内,盖上锅盖,炖至肘子熟烂为止。 5.将炖好的肘子慢慢起出,皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克,葱油、味精、精盐适量,找好口味,勾入米汤芡,沸后浇注肘子上即好。 三、特点:质地嫩烂,色泽红润,原汁原味,浓郁醇香,肥而不腻,筵席佳肴。 四、温馨提示: 本菜含有大量的蛋白质和脂肪,虽则美味,但热量较高,食用时分量应得当。 做法二(主料辅料) 带皮猪肘子肉…..750克 葱段…..10克 精盐……. 5克 头汤…… 500克 绍酒……. 10克 花生油….. 1000克 酱油……. 20克(约耗.. 50克) 糖色……. 10克 (烹制方法) 1.肘子洗净,放汤锅内用旺火余透,捞出抹上糖色。 2.炒锅放旺火上,加花生油,七成热时下人时肉,炸成柿红色捞出,用刀切成象眼块。 3.时肉皮朝下放在汤碗中,加酱油、精盐.. 3克、葱段、姜片,添头汤100克,上笼蒸烂。 4.蒸烂的肘肉拣去葱姜,放锅垫上。炒锅置火上,添入精盐2克,绍酒、头汤.. 400克,将锅垫放入,用小火扒制。待肉烂汁浓,将锅垫用漏勺托起,把肘肉扣在盘内,余汁浇上即成。 (工艺关键) 1.猪时肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋自,烹制时不易软烂,所以蒸的时间要长,一般为一个半小时以上,这样能保证肉质软烂,并能使味透入肉内。 2.炒糖色,先将锅烧热,下点油加入白糖炒,待糖溶化,起泡,色为暗红时,加入开水,使糖水溶合即可。 (风味特点) “红扒肘子”是河南的民间传统菜,历史悠久,家喻户晓,喜庆筵席,无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成,浓烂醇香,肥而不腻,入口即化。 做法三特色春节年夜饭的餐桌上出现肘子是老传统了,无论做法如何都要讨得一个口彩叫做家肥屋润。色泽红润的猪肘经过煎炸蒸煮的复杂烹调,肉烂脱骨,味浓而不腻,实属上品。 用料食材: 猪前肘 1只(约750g) 大葱 10g 老姜 10g 调料: 糖色 10g 盐 1茶匙(5g) 高汤 500ml 绍兴黄酒 2茶匙(10ml) 酱油 20ml 油 500ml(实耗50ml) 做法1.大葱切寸段,老姜切片。猪前肘洗净,用镊子拔去剩余的残毛,放入煮锅中,加入足量的冷水(水量没过猪肘3cm),用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分,均匀地涂抹一遍糖色。 2.中火加热炒锅中的油至7成热,放入猪肘,加盖煎炸,其间小心地将猪肘翻面,炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。 3.将炸过的猪肘放入大碗,加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水,水开后放入装有猪肘的大碗,蒸1小时至肉烂。 4.蒸烂的猪肘拣去葱姜,放入炒锅中,加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml,用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠,将猪肘盛出扣入盘中,汤汁淋在猪肘上即可。 小贴士1.糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖(或冰糖),用中火加热并不断搅拌至糖融化,调成小火继续熬煮,糖汁会出现冒泡的现象,从小泡变为大泡再逐渐平复,在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便,也可以用老抽代替糖色,只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。 2.炸猪肘的方法:猪肘上色后要放入热油中炸制,这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后,成菜口感香嫩,肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意,因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开,导致炒锅中的油溅出而烫伤人,所以应该加盖煎炸猪肘,或者将猪肘架在漏勺中,用烧热的油反复淋烫猪肘。 |
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