词条 | 红扒鱼肚 |
释义 | 中文名:红扒鱼肚 主要食材:水发鱼肚 蚝油,鸡汤,湿淀粉 分类:粤菜 口味:咸鲜 做法一【菜名】 红扒鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。 【原料】 主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克,鸡汤300克,湿淀粉10克,酱油30克,料酒30克,胡椒粉少许盐3克,味精3克,葱末3克,姜末2克。 【制作过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。 又一做法制作材料水发广肚..750克 猪油.....75克 香菇.....30克 鸡油.....50克 冬笋片....30克 酱油.....50克 豌豆.....20克 糖色.....25克 去皮荸荠...20克 味精.....3克 葱段.....10克 料酒.....15克 姜片.....10克 盐......5克 花椒....1.5克 鲜汤....400克 烹制方法1.将加工好的广肚,片成.. 6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分。 2.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油。油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出,随将广肚同配菜下锅煽炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤,用勺搅匀,收汁烧制。至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。 工艺关键红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳。 风味特点此菜为“汴梁十二扒”之十,色泽柿黄,汁浓菜烂,是汴京传统,常用作大宴头菜。 |
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