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词条 红扒鱼肚
释义

中文名:红扒鱼肚

主要食材:水发鱼肚 蚝油,鸡汤,湿淀粉

分类:粤菜

口味:咸鲜

做法一

【菜名】 红扒鱼肚

【所属菜系】 粤菜

【特点】 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。

【原料】

主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克,鸡汤300克,湿淀粉10克,酱油30克,料酒30克,胡椒粉少许盐3克,味精3克,葱末3克,姜末2克。

【制作过程】

(1) 先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

又一做法

制作材料

水发广肚..750克 猪油.....75克

香菇.....30克 鸡油.....50克

冬笋片....30克 酱油.....50克

豌豆.....20克 糖色.....25克

去皮荸荠...20克 味精.....3克

葱段.....10克 料酒.....15克

姜片.....10克 盐......5克

花椒....1.5克 鲜汤....400克

烹制方法

1.将加工好的广肚,片成.. 6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分。

2.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油。油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出,随将广肚同配菜下锅煽炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤,用勺搅匀,收汁烧制。至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。

工艺关键

红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳。

风味特点

此菜为“汴梁十二扒”之十,色泽柿黄,汁浓菜烂,是汴京传统,常用作大宴头菜。

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更新时间:2025/3/15 22:00:17