| 词条 | 河西酥羊 |
| 释义 | 食品用料羊前腱肘肉l 副 香菜1 碟 鸡蛋4 个 独头蒜1 个 熟猪油750 克 酱油50 克 水淀粉75 克 苹果2 枚 面粉25 克 食盐2.5 克 葱段25 克 料酒50 克 鲜姜片25 克 甜面酱2 碟 花椒2.5 克 椒盐面1 碟 烹制方法1.把羊肉剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻，入锅煮沸，撇净血沫， 视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块。 2.将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、 食盐和浇羊肉汤200 克 ，上笼蒸约20 分钟。 3.鸡蛋打入碗内，加淀粉75 克 ，面粉25 克，熟猪油25 克，搅拌成糊。 4.锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅 内，炸至金黄色，改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。 〔工艺关键〕 1.宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻。 2.蒸熟羊肉块时，加酱油，盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸。 味淡上桌时可用花椒盐调配。 3.熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分， 使其外形美观。 4.挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固， 色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中 停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口。 风味特点1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴， 已流传六百余年。“酥”，本为煎牛羊乳为之，河西自古牧业兴旺，所烹羊 肉松脆味厚，由此得名。本品几经历代商厨改进，以选料考究，调配恰当， 手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。 2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关， 气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一 位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要 经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌 说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上， 为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块 砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹 制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的 “河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河 西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。 |
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