| 词条 | 国家职业资格中式烹调师 |
| 释义 | 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。 一、职业概况(1、职业名称 2、职业等级 3、职业环境 4、职业能力特征 5、基本文化程度 6、培训要求 7、 申报要求) 三、工作要求(1、初级技能（五级） 2、中级技能（四级） 3、 高级技能（三级） 4、技师（二级） 5、 高级技师（一级）) 一、职业概况1、职业名称中式烹调师。 2、职业等级本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 3、职业环境室内、常温。 4、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 5、基本文化程度初中毕业。 6、培训要求（1）培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4（标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 （2）培训教师 培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。 （3）培训场地设备 满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 7、 申报要求7.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 7.2 申报条件 ----初级（具备以下条件之一者） 1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 2）在本职业连续见习工作2年以上。 3）本职业学徒期满。 ----中级（具备以下条件之一者） 1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ----高级（具备以下条件之一者） 1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 ----技师（具备以下条件之一者） 1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。 ----高级技师（具备以下条件之一者） 1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 3）鉴定方式 分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。 4）考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。 5）鉴定时间 理论知识考试为90min。 技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。 6）鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。 二、基本要求1、职业道德（1）职业道德基本知识 （2）职业守则 1）忠于职守，爱岗敬业。 2）讲究质量，注重信誉。 3）尊师爱徒，团结协作。 4）积极进取，开拓创新。 5）遵纪守法，讲究公德。 2、基础知识（1）饮食卫生知识 1）食品污染。 2）食物中毒。 3）各类烹任原料的卫生。 4）烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。 （2）饮食营养知识 1）人体必需的营养素和热能。 2）各类烹任原料的营养。 3）营养平衡和科学膳食。 4）中国宝塔形食物结构。 （3）饮食成本核算知识 1）饮食业的成本概念。 2）出材率的基本知识。 3）净料成本的计算。 4）成品成本的计算。 （4）安全生产知识 1）厨房安全操作知识。 2）安全用电知识。 3）防火防爆安全知识。 4）手动工具与机械设备的安全使用知识。 三、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1、初级技能（五级）职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 （二）常用干货的水发 能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 （三）环境卫生清扫和用具的清洗 1.操作程序符合食品卫生和食用要求 二、 （二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 1.操作姿势正确，符合要领 （三）配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识 （四）拼摆简单冷菜 配料、布局合理 三、 （二）烹简单的汤菜 能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 2、中级技能（四级）职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、烹调原料的初加工 （一）鸡、鱼等的分割取料 剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 动物性原料的骨方法 （二）腌腊制品原料的加工 认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用 1.脑腊制品原料初加工方法 （三）干货原料的涨发 二、烹调原料切配 （一）各种原料的成型及花刀的运用 刀功熟练，动作烟熟 刀工美化技法要求 （二）配制本菜系的菜肴 （三）雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰_ 点缀装饰简洁、明快、突出主题 烹任美术知识 （四）维护保养厨房常用机具 能够正确使用和保养厨房常用机具 厨房常用机具的正确使用及保养方法 三、菜肴制作 （一）对原料进行初步熟处理 正确运用初步熟处理方法 烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识 （二）烹制本菜系风味菜肴 1.能准确、熟练地对原料挂糊上浆 （三）制作一般的烹调用汤 能够制作一般的烹调用汤 一般烹调用汤制作的基本方法 （四）一般冷菜拼盘 1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 3、 高级技能（三级）职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、烹调 二、饪原料 三、菜肴
4、技师（二级）职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 （二）科学合理配膳，营养保健 （三）推广新菜肴 二、 （二）主理高档宴席菜点的制作 三、 （二）物品管理 把好部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本 （三）安全操作管理 安全操作，防止各类故发生 四、 （二）指导切、中级中式烹调师的日常工作 生产实习教学法 5、 高级技师（一级）职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、菜肴设
二、宴席策划
三、 （二）参与全店经营管理 （三）协调餐厅与厨房的关系 （四）解决厨房中的技术难题 四、 四、鉴定考试理论与技能比重表1、理论知识项目 基本 2.基础知识 10 15 10 ─ ─ 相 2.烹饪原料的初加工 20 15 15 ─ ─ 3.烹饪原料切配 20 25 30 ─ ─ 4.菜肴制作 20 30 35 30 20 5.菜肴设计与创新 ─ ─ ─ 40 40 6.宴席策划主理 ─ ─ ─ 20 30 7.厨房管理 ─ ─ ─ 5 5 8.培训与指导 ─ ─ ─ 5 5 合计 100 100 100 100 100 2、技能操作
工作要求 1.烹饪原料的初加工 10 10 5 ─ ─ 2.烹饪原料切配 30 30 25 ─ ─ 3.菜肴制作 60 60 70 ─ ─ 4.菜肴设计与创新 ─ ─ ─ 20 30 5.菜点制作 ─ ─ ─ 50 25 6.宴席策划主理 ─ ─ ─ 20 30 7.厨房管理 ─ ─ ─ 5 10 8.培训与指导 ─ ─ ─ 5 5
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