[原料]

净竹鸡 5只........1000克

椒盐.....20克

白糖.....30克

洋芋....200克

绍酒.....30克

葱头....100克

酱袖.....15克

葱......10克

甜面酱....20克

花椒.....20粒

花生油...1000克

八角.....3克

（约耗100克）

精盐.....15克

[烹制方法]

1.将竹鸡砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松。放入炖锅中，加清水 1000毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；白糖炒成糖色倒入炖锅中。炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖 2～3小时，收汁，取出竹鸡。

2.洋芋去皮，切成银针丝，入水漂去粉汁，沥于水分。炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中，再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在洋芋丝上面。跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。

（工艺关键）

1.洋芋，即土豆，切丝后洗去粉汁，炸时不易焦糊，色泽金黄，口感酥脆。

2.炒糖色，油不宜过多，文火慢炒，至色深红，加水煮沸即成。

（风味特点）

1.竹鸡，雉类野禽。中国盛产雉，有 50种之多。竹鸡形似鹌鹑，羽毛褐、白相交，带麻点，短尾，喜在竹林或小灌木丛中群居。每只重约 300克左右，肉味鲜美。

2.锅烧竹鸡，是滇菜传统名品。色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥鲜嫩。