| 词条 | 干烧伊府面 |
| 释义 | 干烧伊府面是广东菜，色泽金黄，口味成鲜，质地滑嫩，略有回甜。 基本信息工艺：干烧 口味：咸甜味主料：小麦面粉(500克） 鸡蛋(300克） 辅料：草菇(30克） 虾仁(80克）韭黄(40克） 调料：蚝油(5克） 盐(2克） 味精(2克） 白砂糖(4克） 老抽(5克） 碱(5克） 香油(3克） 胡椒粉(5克） 植物油(40克） 类别：广东菜快餐/主食 制作工艺1. 将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团； 2. 再擀成面片，改刀成伊面条； 3. 将面条放在滚水里，滚至刚刚熟，捞出漂水，冷却； 4. 将冷却后滤干水分的面条，放入滚油内炸热备用； 5. 虾仁洗净，用盐、味精、淀粉、蛋清略浆； 6. 草菇切片； 7. 韭黄切寸段； 8. 伊面下滚水泡软，捞出控净水分，并用一双竹筷挑凉，避免粘连成块； 9. 鲜虾仁下六成热油炸熟； 10. 炒锅烧热，落底油，加入草菇略煸，加伊面、汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐，中火烧透； 11. 再点入老抽、味精、虾仁，翻拌均匀，最后落入韭黄翻匀，装盘即成。 制作方法： 1、将面粉加入鸡蛋拌揉匀，搓成长条，用擀面杖反复擀压成长薄形的面皮，随后将面皮曲叠成梯形，顶头切成粗细均匀的面条，分成5份； 2、坐锅点火倒入清水，待锅开后将面条逐份放入锅中煮熟捞出，放入凉开水晾凉沥干水分，随后放入热油锅中用筷子稍搅散，使面条炸成圆形面饼； 3、坐锅点火放入少许熟猪油，油热加入高汤、酱油、蚝油、香油、胡椒粉、盐、面条稍焖一会儿，放入菜心、草菇翻炒一下，撒上火腿茸 、脯鱼末即可食用。 工艺提示1. 此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2 毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味； 2. 面条炸时油温要高（约7 成热）,500 克面要分3 次炸完，多则炸不透，影响质量； 3. 烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦； 4. 烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。 食谱营养小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 食谱相克鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则，可生成三价砷，能致死； 2. 不宜与猪肉同食，损精； 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； 4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 历史文化此菜原是江苏扬州地方风味，相传明朝末期，扬州来了个知府名伊秉缓，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫“好吃”。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进形成了现今的“伊府面”。 所含营养素·热量 (2615.60千卡） ·蛋白质 (133.79克） ·脂肪 (79.26克） ·碳水化合物 (377.96克） ·膳食纤维 (11.52克） ·维生素A (736.50微克） ·胡萝卜素 (107.00微克） ·硫胺素 (1.76毫克） ·核黄素 (1.34毫克） ·尼克酸 (15.48毫克） ·维生素C (6.00毫克） ·维生素E (48.87毫克） ·钙 (787.86毫克） ·磷 (1910.27毫克） ·钠 (5723.42毫克） ·镁 (485.29毫克） ·铁 (35.32毫克） ·锌 (15.23毫克) ·硒 (103.13微克） ·铜 (5.39毫克） ·锰 (9.04毫克） ·钾 (1976.66毫克） ·碘 (101.38微克） ·叶酸 (1.82微克） ·胆固醇 (420.00毫克） |
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