简介

历史

烹调

简介

四川省南部县特色小吃——肥肠干饭。

历史

85年的时候，南部县正街的老人民餐厅改制和部分老员工退休，这些劳动惯了的前辈门一闲下来就相继干起了其他行当，当然也有继续从事餐饮行业的，就在老乐群路的街边摆起了小摊，当是的肥肠干饭不是全是肥肠，而是猪的内脏，有心肺和肥肠，对于80年代以前没吃太多油荤的人来说，这是一道实惠的大餐而不是小吃，肥肠干饭这一小吃的特点也在于此，象小吃又象正餐，象炖菜又象烧菜，它有米饭，有美味的汤，有荤有素，可口但又不失营养，夏天是冬瓜的搭配，可以清火，冬天是白萝卜搭配，可以降燥，最难得的是把猪大肠变成了美味的小吃，这些都是肥肠干饭受到大家喜爱的重要原因，当然这里面的清洗和调味是最需功夫的。88年开始，肥肠干饭小吃完全成型，独特的口味也已显现，也由路边小摊搬到了住家的瓦房下开始经营。这一来就是13年，直到旧房改造拆迁，之后就开始出租口面经营。80-90年代，每天早上11点去的时候可能都以挂上了“毕”的字样，现在人们的口味变化加上经营单一保守，生意也不能于往日相提。

烹调

肥肠干饭的煮制过程，非常烦琐，每天下午从苍溪，阆中的肉食品加工厂专门运过来的肥肠原料后就开始分拣和清洗，清洗需要用灰面和大量的水，灰面有吸取表面附着物的效果，清洗要内外反复清洗，完后开始漂洗，漂后放进大锅里煮，煮到半熟的时候捞起来有个过程叫“jing”，“jing”后控干水，再上案切，切法也有讲究，因为大肠冷却后有不少油，操起刀来很难控制，滑，所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是将其放在放好配料的锅里开始炖，所以一般午夜大家还在睡觉的时候，灶房师傅还在不停的要起床经佑火候，这都是微火，要炖到第二天早上4，5点的时候开始准备加冬瓜或是白萝卜等配菜，好赶在6点钟左右上学的或是其他的人们的那顿早餐。做的干饭讲究香以及和肥肠吃起来时搭配的口感，所以到现在一直坚持用“竹甑子”做饭，当然带来的也有效率的低下。泡菜也是个好东东，对于那些怕油腻的人来说。嘣脆的嚼在口里，就些饭和肥肠，特别的爽口。