由于乳液体系主要由聚合单体、水、乳化剂及溶于水的引发剂等基本组分组成，其中约有一半组成是水，乳液及由其配制的涂料在很多情况下要被暴露于冻结的气候条件下，当聚合物乳液遇到低温条件时会发生冻结。冻结和融化会影响乳液的稳定性，轻则造成乳液表观黏度上升，重则造成乳液的凝聚。冻融稳定性即是指乳液经受冻结和融化交替变化时的稳定性。

冻融稳定性的评判指标为析水率。析水率越小，说明淀粉糊的冻融稳定性越好。

冻融稳定性的好坏与淀粉中直支链淀粉比例、浓度及其它组分有关。