镬气是指由镬所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间，带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物，必须要利用猛烈的火力烹调;并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度，亦即是大约华氏400度)，便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气;食物因而变得油腻，但亦因此替食物加添色彩。