菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

槌鱼

美食简介

1、江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多，尤以槌鱼有名，迄今已有100多年的历史。据县志载，槌鱼的来历在1845年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经龙南民间不断改进，精制成为此菜。

2、此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，当地百姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。

烹制材料

主料：草鱼500克。

辅料：甘薯粉150克 鸡胸脯肉50克 香菇（鲜）30克。

调料：小葱5克 胡椒粉1克 香油3克。

烹制工艺

1、将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉200克，剁成鱼茸；

2、将鱼茸揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润；

3、将草纸铺在面板上，放入部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒槌向四面擀开，擀成薄薄的面皮；

4、锅内放水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷却；

5、将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成1厘米宽的长条；

6、鸡脯肉用清水冲洗干净，切成细丝，加少许盐、湿淀粉上浆；

7、香菇去蒂洗净，切成丝；

8、炒锅置旺火上，盛入鸡汤500毫升、香菇丝、精盐煮沸；

9、煮沸后放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。

厨师贴士

1、甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻；

2、煮鱼面皮时，火不要大，微火烧熟；

3、需要草纸数张。