词条 | 仔姜田鸡 |
释义 | [原料] 田鸡腿....30个 胡椒粉....1克 仔姜....100克 味精.....1克 甜椒.....50克 湿淀粉....10克 葱白.....20克 肉汤.....50克 川盐.....3克 猪化油...500克 绍酒.....10克 [烹制方法] 1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐 2克、绍酒 5克码味约 5分钟;鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成 0.7厘米宽、4厘米长的薄片,葱白切 3厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至五成热,下田鸡腿滑炒断生,滗去余油。锅中留油 40克,续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时,烹入滋汁,推转起锅盛盘即成。 [工艺关键] 1.田鸡腿必须先码味,急火短炒,一锅成菜,不换锅,不过油,是川味的特殊风格。 2.亦可用植物油,但风味欠佳。 [风味特点] “仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美,仔姜和甜椒香脆爽口,味清鲜微辣,回味带甜,下饭最宜。 |
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