书 名：中式热菜制作技术
作 者：姚庆功 主编
出 版 社：北京师范大学出版社
出版时间：2011-1-1
版 次：1
页 数：298
字 数：437000
印刷时间：2011-1-1
开 本：16开
纸 张：胶版纸
印 次：1
I S B N：9787303112463
包 装：平装
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《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，本书拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。本书菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了本书的互动性。
项目一 热菜工艺概述
任务一 认识热菜
一、概念与特点
二、地位与作用
三、分类
任务二 烹调厨房岗位设置与相关制度
一、烹调厨房岗位职责
二、烹调厨房管理制度
项目二 水烹法
任务一 汆
一、汆的种类
二、汆的特点
三、汆的技术要领
四、原料初步熟处理
五、汆的制作实例