| 词条 | 中式热菜制作技术 |
| 释义 | 图书信息书 名：中式热菜制作技术 作 者：姚庆功 主编 出 版 社：北京师范大学出版社 出版时间：2011-1-1 版 次：1 页 数：298 字 数：437000 印刷时间：2011-1-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787303112463 包 装：平装 21024494 内容简介《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，本书拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。本书菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了本书的互动性。 目录项目一 热菜工艺概述 任务一 认识热菜 一、概念与特点 二、地位与作用 三、分类 任务二 烹调厨房岗位设置与相关制度 一、烹调厨房岗位职责 二、烹调厨房管理制度 项目二 水烹法 任务一 汆 一、汆的种类 二、汆的特点 三、汆的技术要领 四、原料初步熟处理 五、汆的制作实例 |
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