| 词条 | 中式面点制作知识与技能（旅游服务类） |
| 释义 | 基本信息作 者：卓光兰 编写 出 版 社：中国劳动社会保障出版社 出版时间：2005-6-1 版 次：1 页 数：102 字 数：168000 印刷时间：2005-6-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787504516763 包 装：平装 内容简介本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。 教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式面点制作的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元 后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。 本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。 本教材由卓光兰编写，刘志全审稿。 目录模块一 面点制作基本功训练 学习单元 1 和面与揉面 学习单元 2 搓条与分剂 学习单元 3 制皮与上馅 模块二调制馅心 学习单元 1 馅心制作要求 学习单元 2 咸馅制作工艺 学习单元 3 甜馅制作工艺 模块三 面团的调制及运用 学习单元 1 水调面团的调制及运用 学习单元 2 膨松面团的调制及运用 学习单元 3 层酥面团的调制及运用 学习单元 4 米粉面团的调制及运用 模块四 成形工艺 学习单元 1 搓、包、卷、捏 学习单元 2 叠、摊、擀、按 学习单元 3 抻、切、削、拨 学习单元 4 剪、拧、挤注 学习单元 5 钳花、模具、滚沾、镶嵌 模块五 熟制工艺 学习单元 1 蒸、煮 学习单元 2 炸、煎 学习单元 3 烤、烙 模块六 筵席点心的组合与美化 学习单元 1 筵席点心的组合 学习单元 2 筵席点心的美化 附录 烹饪专业模块考试试卷（00） 部分章节模块一 面点制作基本功训练 学习单元1 和面与揉面 学习目标在学习本单元基础知识和基本技能的基础上，培养学生良好的操作规范和基本功素质，熟练掌握和面、揉面的方法和要领，使其具备独立操作能力。 一、和面与揉面的要求 和面是依据面点制品的要求，将粉料与水或其他原料加以混合而调制成面坯的过程。和面是整个面点制作的最初一道工序，是制作面点的重要环节。揉面是在面粉颗粒吸收水分发生黏结的基础上，通过反复揉搓，使各种面点原料混合均匀，形成面团的操作过程。揉面是调制面坯的关键，面坯调制质量的好坏，直接影响到点心制作的程序和成品质量。 二、和面的方法及要领 1．和面的方法 （1）机器和面机器和面是将面点原料通过机械的搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。 （2）手工和面 1）抄拌法在粉料中掺入水或其他面点原料后，用双手由下向上反复抄拌，使原料与水或其他面点原料混合均匀，互相黏合的操作方法，如图1—1所示。 …… |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。