制作材料(主料 腌料 配料)

制作方法

菜品特点

小贴士

制作材料

主料

净膛鳜鱼一尾700克；

调料；葱片15克、姜片10克、蒜片10克、盐2克、胡椒粉0.5克、鸡精2克、白糖20克、酱油3克、香醋15克、黄酒10克、淀粉5克、清水适量、烹调油适量；

腌料

花椒20粒、黄酒15克、盐1克、胡椒粉少许、鸡蛋1枚、干淀粉20克；

配料

红椒片30克、黄椒片30克、青椒片30克。

制作方法

1、把净膛鳜鱼洗净去头、再把鱼用刀贴骨破开，然后斩成3厘米见方的小块放入盆中，撒上花椒粒、盐、胡椒粉和黄酒抓匀，再放入一枚鸡蛋抓匀，腌制30分钟备用；

2、勾兑碗汁，碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香醋和黄酒，在碗里再倒入少许清水调匀，最后放入一半葱姜蒜片备用；

3、在腌好的鳜鱼里放入适量的干淀粉抓匀，油锅烧至六成热时下入鱼块炸熟捞出；

4、把炸熟的鳜鱼捞出后，油温提高至七八成热，再次倒入炸熟的鳜鱼块进行复炸一遍，把外皮炸至金黄焦脆捞出备用。另起锅烧热，放少许油下入葱姜蒜片稍事煸炒，倒入配料彩椒

5、彩椒下锅稍事煸炒，倒入鳜鱼块，然后烹入碗汁用大火翻炒数下，炒匀后便可出锅码盘

菜品特点

颜色金黄、外焦里嫩、咸鲜酸甜、气味芳香、味道鲜美、十分可口。

小贴士

1、鱼块要切的大小尽量均匀，腌的时候稍久一些为好。使用少许花椒和黄酒味道最佳，不建议使用料酒，最好是绍兴花雕酒，如没有，可使用上海黄酒来代替。

2、碗汁的口味，要达到咸鲜酸甜为最好，因此在勾兑碗汁的时候，调味料的使用量要掌握好。

3、鱼一定要复炸一遍，炸至金黄焦脆，吃起来才外焦里嫩味道鲜美。在炸第一遍时，鱼块下锅后先不要搅动，待其炸至坚挺时再把鱼块搅匀，这样不至于粘锅，鱼块也不易碎，油温控制在五六成热即可。复炸时油温一定要高一些，达到七八成热最好，用此油温把鱼炸至金黄焦脆即可。

4、在烹制的时候，动作要迅速，当下入鱼块倒入碗汁后，要用旺火急速炒匀便可出锅，这样可保持鱼块的外焦里嫩，口感相当的好。如火力不够，炒出来的鱼球吃起来会发皮，就要逊色多了。实际此菜在制作时，除腌制的时间外，在烹饪过程中只需5分钟，属于快捷制作的菜肴，关键是火力要运用好。

5、制作此菜，淡水鱼可使用鳜鱼和黑鱼，海水鱼可使用石斑鱼、龙脷鱼、大黄鱼等，使用肉质鲜嫩鱼刺少的鱼为好，不建议使用其它鱼类，其它鱼的味道、肉质、口感都不理想。