词条 | 鱼白三鲜 |
释义 | 鱼白三鲜 类别: 沿江菜 贫血调理 孕妇食谱 营养不良调理 工艺: 汆 口味: 咸鲜味 主料: 鱼肚100克 辅料: 对虾50克 石耳25克 鸡蛋清25克 调料: 猪油(炼制)10克 小葱10克 盐9克 姜5克 黄酒10克 味精1克 淀粉(玉米)20克 鸡油20克 制作工艺 1. 先用清水把鱼肚(?t鱼肚)浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用; 2. 水发鱼肚用坡刀片成片,放在碗中,加鸡油10 克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5 克,上笼蒸约半小时取出; 3. 石耳用温水泡开,加盐少许反复搓揉,并用小刷轻轻刷去表面的泥沙,洗净后放在碗内,加鸡油10 克、鸡汤250毫升,上笼蒸约10 分钟取出; 4. 大虾剥去壳(保留尾壳),用水淘洗两次,沥干水分,放在碗里,加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量,浆拌一下; 5. 案板上撒一点干淀粉,取虾1只放在上面,用小酒瓶轻轻捶成薄片,如此一一做完后,将虾片放在开水一焯,迅速轻轻捞起; 6. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里; 7. 锅放在旺火上,下鸡汤500毫升、精盐少许、味精,烧开后淋入熟猪油,倒在汤碗中即成。 工艺提示 1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。 2. 大虾用小酒瓶轻轻捶成薄片,边捶边撤匀干淀粉,防止粘连。 菜品口感 虾尾艳红,虾肉白亮,形若琵琶,?t鱼肚柔糯松软而含汁,缀以黑色石耳,鸡汤中有三色、三味,色、形、味俱佳。 |
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