鱼白三鲜

类别： 沿江菜 贫血调理 孕妇食谱 营养不良调理

工艺： 汆

口味： 咸鲜味

主料： 鱼肚100克

辅料： 对虾50克 石耳25克 鸡蛋清25克

调料： 猪油（炼制）10克 小葱10克 盐9克 姜5克 黄酒10克 味精1克 淀粉(玉米)20克 鸡油20克

制作工艺

1. 先用清水把鱼肚（?t鱼肚）浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

2. 水发鱼肚用坡刀片成片，放在碗中，加鸡油10 克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5 克，上笼蒸约半小时取出；

3. 石耳用温水泡开，加盐少许反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面的泥沙，洗净后放在碗内，加鸡油10 克、鸡汤250毫升，上笼蒸约10 分钟取出；

4. 大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次，沥干水分，放在碗里，加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量，浆拌一下；

5. 案板上撒一点干淀粉，取虾1只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片，如此一一做完后，将虾片放在开水一焯，迅速轻轻捞起；

6. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里；

7. 锅放在旺火上，下鸡汤500毫升、精盐少许、味精，烧开后淋入熟猪油，倒在汤碗中即成。

工艺提示

1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

2. 大虾用小酒瓶轻轻捶成薄片，边捶边撤匀干淀粉，防止粘连。

菜品口感

虾尾艳红，虾肉白亮，形若琵琶，?t鱼肚柔糯松软而含汁，缀以黑色石耳，鸡汤中有三色、三味，色、形、味俱佳。