简介

原料

制作

特点

主意事项

大良炒鲜牛奶首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

简介

“大良炒鲜奶”这道菜，最早是由广东省顺德县大良镇的美食爱好者发明的，具体是谁，已无从考察。“大良”是个锦绣之乡，那里的乳牛品种特别好，所产的奶，水份少纯度高营养丰富，并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些，味道十分纯正，入口香浓好喝。其产量虽不高，但质量相当好。 “大良炒鲜奶”是一道火候菜，炒好后要不泻不焦才行，颜色洁白，入口嫩滑，吃起来相当棒！这道菜，也早已被列为广东的一道名菜。 “大良炒鲜奶”这道菜在制作时，里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。

原料

鲜牛奶5两，鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱。

制作

1、将鲜牛奶加入鸡蛋白，鹰粟粉调味 。

2、将虾仁、腊肠飞水爆香放入鲜奶中；

3、烧镬下油，将调好的鲜牛奶用软炒

方法将鲜奶炒熟后上碟，在上面放入少许榄仁、芫茜便可。

小提示：要做到炒牛奶鲜嫩，要注意火力不能太大，烹饪时的动作要快。

举一反三：还可以做雪蛤炒牛奶、什果炒酸奶。

特点

色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。

主意事项

1、制作此菜，切不可使用煮过汤水的炒锅，即便是炒菜专用锅，也要用油趟过方能好使，否则极易粘锅。

2、炒至此菜，不可油温过低亦不能过高，控制在中火即可，使牛奶始终处在滑动状态，当油脂耗尽将要粘锅时，此时已将要熟透，稍淋少许熟油继续用铲或勺贴锅底推动几下便可出锅，因此，时间、火候、动作要连贯掌握好，努力一气呵成！只要掌握好了操作技巧，此菜制作起来很容易。

3、建议使用好一些的牛奶，奶味会比较纯正和浓稠，吃起来味道会更好。

4、如要使用一些鸡肝或鸭肝，一定要事先抄水和拉油，然后再放入奶中，抄水和拉油时切不可过老，使之七八成熟即可，因为后续同鲜奶还要一同炒制。