用料主料:鱼翅75g(做10个)。配料:蛋清4个,火腿茸5g,香菜叶10片,虾胶50g。调料:姜汁15g,精盐3g,味精1g,鸡粉2g,料酒5g,上汤25g,二汤100g,胡椒粉0.3g,稳定生粉15g,色拉油5Og。
(1)鱼翅加姜汁15g焯水取出,再用二汤100g、鸡粉1g小火煮1分钟倒出,吸干水分备用;
(2)蛋清加上汤25g、虾胶50g、精盐3g、生粉15g、味精1g、鸡粉1g、料酒5g,撒胡椒粉,尝口打匀;
(3)10把瓷汤勺中放入鱼翅,再倒入蛋白浆蒸熟成型,撒火腿茸;
(4)将它们放入锅中用油煎至两面略带金黄,取出后放香菜叶装盘即可。