鸡脯肉150克,冬笋片25克,蘑菇25克,干细淀粉20克,精盐4克,胡椒粉1克,味精1克,水淀粉5克,鲜汤30克,食用油500克(约耗100克),豌豆尖(或鲜菜心)25克,鸡蛋清(1个蛋)约25克。
1.将鸡脯肉、冬笋、蘑菇片成薄片,豌豆尖洗净。
2.鸡蛋清与干细淀粉调匀成蛋清淀粉。
3.鸡片中加少许精盐码味拌匀,加蛋清淀粉抓拌均匀。
4.碗中加精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成芡汁。
5.锅置旺火上,加食用油烧至三成油温,放入鸡片滑散发白,滗去余油,加入冬笋、蘑菇、豌豆尖炒匀断生,烹入芡汁,收汁亮油时起锅装盘即成。
色泽洁白,黄绿相配,肉质滑嫩,咸鲜味醇。
鸡蛋清和干细淀粉必须调散,不能有颗粒,并掌握好干稀度(过干容易起团,过稀易脱落在油锅中);鸡片码上少许精盐,再拌入蛋清淀粉轻轻抓拌,使其黏附均匀,以鸡片表面有一层薄薄的糨状物为准,芡汁中的水淀粉不易太多,否则菜肴成菜不爽。