原料

制法

特点

川厨提示

原料

鸡脯肉150克，冬笋片25克，蘑菇25克，干细淀粉20克，精盐4克，胡椒粉1克，味精1克，水淀粉5克，鲜汤30克，食用油500克(约耗100克)，豌豆尖(或鲜菜心)25克，鸡蛋清(1个蛋)约25克。

制法

1.将鸡脯肉、冬笋、蘑菇片成薄片，豌豆尖洗净。

2.鸡蛋清与干细淀粉调匀成蛋清淀粉。

3.鸡片中加少许精盐码味拌匀，加蛋清淀粉抓拌均匀。

4.碗中加精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成芡汁。

5.锅置旺火上，加食用油烧至三成油温，放入鸡片滑散发白，滗去余油，加入冬笋、蘑菇、豌豆尖炒匀断生，烹入芡汁，收汁亮油时起锅装盘即成。

特点

色泽洁白，黄绿相配，肉质滑嫩，咸鲜味醇。

川厨提示

鸡蛋清和干细淀粉必须调散，不能有颗粒，并掌握好干稀度(过干容易起团，过稀易脱落在油锅中);鸡片码上少许精盐，再拌入蛋清淀粉轻轻抓拌，使其黏附均匀，以鸡片表面有一层薄薄的糨状物为准，芡汁中的水淀粉不易太多，否则菜肴成菜不爽。