原料

制法

特点

原料

主料：黄豆大方干2块(重约250克)，鳝鱼脊背500克。

调料：花生油500克(约耗100克)，酱油40克，味精3克，麻油50克。

制法

切配：将方干每块切成20片左右，再切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，撒入味精。

烹调：炒锅上火，舀入花生油，烧至九成热时，放入鳝鱼脊背，炸至轻浮，用漏勺捞起沥油，冷却后用纸盖起将脆鱼揿松，将脆鱼放在干丝上，浇上酱油，淋上麻油即成。

操作关键：豆腐干宜选质地较老的。干丝粗细要切均匀，沸水浸烫时，务必去尽豆腥味。炸鱼油要辣，待鱼浮于油面、停止翻花时，捞起即酥脆。

特点

此菜系夏季凉拌菜肴，小吃与筵席均可用。脆鱼可现做现吃，亦可储存保管。炸鱼力求油辣鱼脆，用温油炸鱼，鱼肉容易含油，含油量偏多不脆，时间一长，容易变质。储存的脆鳝，食用前需重油。若脆鳝结块状，重油前用手掰开易碎，宜先用温水泡开，再用温油重油，逐步使水分蒸发。脆鳝水泡后，用辣油重油，因水分渗入脆鳝内部，遇高温急剧汽化，一则容易油炸，二则脆鳝容易起小泡。该品千丝绵软入味，清淡味雅，炸鱼酥脆。